vendredi 30 octobre 2020
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Tarte glacée au citron givré-fraise

POUR CETTE RECETTE



ÉTAPES DE LA RECETTE

1/ Crumble Amande

INGRÉDIENTS

  • Sucre blanc 43 g
  • Farine violette 42 g
  • Poudre d'amandes blanches 40 g
  • Beurre 43 g
  • Blackpulver 1g

Faire un mélange sableux. Disposer 170 grammes de crumble au fond d’un cercle à tarte ovale.

Cuisson 15 minutes à 160°C.


2/ Sorbet citron

INGRÉDIENTS

  • Jus de citron 56 g
  • Jus de citron vert 28 g
  • Zeste de citron jaune 0,4 g
  • Zestes de citron vert 0,2 g
  • eau 111 g
  • Poudre de lait 2,8 g
  • Sucre blanc 45 g
  • Glucose atomisé 17 g
  • Trimoline 13 g
  • Sucre blanc (pour stabilisant) 2,5 g
  • Stabilisant pour sorbet 0,6 g

Dans le pasteurisateur, mettre le jus, les zestes, l’eau et la poudre de lait. A 30°C, ajouter les sucres. A 45°C, ajouter le stabilisant avec le sucre. Pasteuriser l’ensemble à 85°C. Laisser maturer 12heures à 4°C. Turbiner.


3/ Glace fraise

INGRÉDIENTS

  • Purée de fraise 75 g
  • Sucre blanc 9 g
  • Inuline 5,5 g
  • Emulsifiant végétal pour glace* 0,9 g
  • Emulsifiant végétal pour sorbet* 0,5 g
  • Sucre blanc 3,7 g
  • Glucose atomisé 11 g
  • Glace neutre 25 g

Réaliser un sirop :

Mettre une des deux purées et le stabilisant, à froid. Chauffer à 30°C et ajouter le sucre, le glucose et l’inuline. Pasteuriser à 85°C. Refroidir et laisser maturer jusqu’au lendemain.

Le lendemain, mettre la glace neutre, la purée de fraise restante et le sirop à turbiner.


4/ Glace neutre (pour glace fraise)

INGRÉDIENTS

  • Lait entier 4 g
  • Crème liquide 8 g
  • Jaune d'oeufs 6 g
  • Sucre 3 g
  • Glucose atomisé 1,2 g
  • Inuline 0,7 g
  • Poudre de lait 1,1 g
  • Sucre blanc 0,3 g
  • Emulsifiant végétal pour glace* 0,1 g

A froid, mettre le lait, la poudre de lait. A 30°C, mettre les sucres. A 35°C, ajouter la crème et les jaunes. Pasteuriser à 85°C.


5/ Mélange de gelée verte

INGRÉDIENTS

  • Jus de sauge 20 g
  • Jus de menthe 20 g
  • Jus de coriandre 50 g
  • Jus de liveche 50 g
  • Nappage miroir neutre 270 g

Mélanger tous les ingrédients. Utiliser directement. Ne pas chauffer.


6/ Jus de sauge

INGRÉDIENTS

  • Feuilles de sauge 0,4 g
  • Eau 1,3 g
  • Sucre 0,2 g

Effeuiller la sauge et plonger les feuilles dans l’eau bouillante. Les plonger dans l’eau froide. Egoutter. Faire chauffer l’eau et le sucre à 60°C. Ajouter les feuilles de sauge et mixer. Réserver.


7/ Jus de liveche

INGRÉDIENTS

  • Feuilles de liveche 1 g
  • Eau 3,2 g
  • Sucre 0,5 g

Nettoyer les branches de livèche en parant les extrémités à 1cm. Hacher à 2cm au ciseau. Plonger la livèche dans de l’eau bouillante. Les plonger aussitôt dans l’eau froide. Egoutter. Faire chauffer l’eau et le sucre à 60°C. Ajouter les feuilles de sauge et mixer au Thermomix. Réserver


8/ Jus de coriandre

INGRÉDIENTS

  • Feuilles de coriandre 1g
  • Eau 3,2 g
  • Sucre 0,5 g

Nettoyer les branches de coriandre en parant les extrémités à 1cm. Hacher à 2cm au ciseau. Plonger la coriandre dans de l’eau bouillante. Les plonger aussitôt dans de l’eau froide. Egoutter. Faire chauffer l’eau et le sucre à 60°C. Ajouter les feuilles de coriandre et mixer. Réserver.


9/ Jus de menthe

INGRÉDIENTS

  • Feuilles de menthe fraîche 0,4 g
  • Eau 1,3 g
  • Sucre 0,2 g

Effeuiller la menthe et plonger les feuilles dans de l’eau bouillante. Les plonger aussitôt dans de l’eau froide. Egoutter. Faire chauffer l’eau et le sucre à 60°C. Ajouter les feuilles de menthe et mixer. Réserver.


10/ Mix chocolat jaune

INGRÉDIENTS

  • Beurre de cacao 1 000 g
  • Colorant jaune naturel 70 g

Mixer le colorant dans le beurre de cacao fondu.


11/ Montage

Etaler 170 grammes de crumble amande au fond d’un cercle à tarte ovale ( dimension : 27 x 10,5 x 3cm )

Mettre 150grammes de glace fraise et 150grammes de sorbet citron au dessus du crumble.

Faire un léger mélange afin de réaliser des marbrures.

Lisser et laisser prendre au froid.

Etaler une fine couche de gelée verte.

Mouler des citrons au sorbet citron. Déposer à l’intérieur une demi-sphère de glace à la fraise.

Démouler ces citrons et les pistoler en jaune, puis les pistoler au nappage miroir pour leur donner un effet « peau de citron ».

Disposer les citrons sur la tarte.

Pocher des points de nappage sur la gelée verte.

 

*Emulsifiant à base de fibres végétales, de farine de lin et d’algues marines.

 


12/ Finition

Mettre des feuilles en chocolat blanc coloré en vert, sur les citrons.

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