Faire un mélange sableux. Disposer 170 grammes de crumble au fond d’un cercle à tarte ovale.

Cuisson 15 minutes à 160°C.

Dans le pasteurisateur, mettre le jus, les zestes, l’eau et la poudre de lait. A 30°C, ajouter les sucres. A 45°C, ajouter le stabilisant avec le sucre. Pasteuriser l’ensemble à 85°C. Laisser maturer 12heures à 4°C. Turbiner.

Réaliser un sirop :

Mettre une des deux purées et le stabilisant, à froid. Chauffer à 30°C et ajouter le sucre, le glucose et l’inuline. Pasteuriser à 85°C. Refroidir et laisser maturer jusqu’au lendemain.

Le lendemain, mettre la glace neutre, la purée de fraise restante et le sirop à turbiner.

A froid, mettre le lait, la poudre de lait. A 30°C, mettre les sucres. A 35°C, ajouter la crème et les jaunes. Pasteuriser à 85°C.

Mélanger tous les ingrédients. Utiliser directement. Ne pas chauffer.

Effeuiller la sauge et plonger les feuilles dans l’eau bouillante. Les plonger dans l’eau froide. Egoutter. Faire chauffer l’eau et le sucre à 60°C. Ajouter les feuilles de sauge et mixer. Réserver.

Nettoyer les branches de livèche en parant les extrémités à 1cm. Hacher à 2cm au ciseau. Plonger la livèche dans de l’eau bouillante. Les plonger aussitôt dans l’eau froide. Egoutter. Faire chauffer l’eau et le sucre à 60°C. Ajouter les feuilles de sauge et mixer au Thermomix. Réserver

Nettoyer les branches de coriandre en parant les extrémités à 1cm. Hacher à 2cm au ciseau. Plonger la coriandre dans de l’eau bouillante. Les plonger aussitôt dans de l’eau froide. Egoutter. Faire chauffer l’eau et le sucre à 60°C. Ajouter les feuilles de coriandre et mixer. Réserver.

Effeuiller la menthe et plonger les feuilles dans de l’eau bouillante. Les plonger aussitôt dans de l’eau froide. Egoutter. Faire chauffer l’eau et le sucre à 60°C. Ajouter les feuilles de menthe et mixer. Réserver.

Mixer le colorant dans le beurre de cacao fondu.

Etaler 170 grammes de crumble amande au fond d’un cercle à tarte ovale ( dimension : 27 x 10,5 x 3cm )

Mettre 150grammes de glace fraise et 150grammes de sorbet citron au dessus du crumble.

Faire un léger mélange afin de réaliser des marbrures.

Lisser et laisser prendre au froid.

Etaler une fine couche de gelée verte.

Mouler des citrons au sorbet citron. Déposer à l’intérieur une demi-sphère de glace à la fraise.

Démouler ces citrons et les pistoler en jaune, puis les pistoler au nappage miroir pour leur donner un effet « peau de citron ».

Disposer les citrons sur la tarte.

Pocher des points de nappage sur la gelée verte.

*Emulsifiant à base de fibres végétales, de farine de lin et d’algues marines.

Mettre des feuilles en chocolat blanc coloré en vert, sur les citrons.