Mélangez et tamisez ensemble la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine. Montez en neige les blancs d’oeufs avec le sucre en poudre. Attention, les blancs montés ne doivent pas être trop fermes afin d’obtenir un mélange optimal et une texture « bec d’oiseau » : quand vous soulevez le fouet, les blancs doivent former un pointe qui retombe.

Sur une plaque de cuisson tapissée d’une feuille de papier cuisson ou d’une feuille en silicone, placez un cercle de 22 cm de diamètre et de 5 cm de haut non graissé. À l’aide d’une poche munie d’une douille unie n° 10-12, pochez des larmes sur le rebord du cercle, puis sur le fond. Parsemez de pistaches hachées, puis saupoudrez de sucre glace.

Placez au four préchauffé à 210 °C, puis baissez la température à 180 °C et faites cuire environ 17 minutes. Sortez du four et laissez refroidir. Décollez le biscuit du cercle à l’aide d’un couteau d’office, en le plaquant bien contre le cercle.

Coupez la mangue en deux le long du noyau. Retirez la peau et prélevez la chair. Dans une des tranches de mangue, détaillez un disque de 3 ou 4 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. Coupez le reste de la mangue en petits dés pour réaliser une brunoise. Répartissez la brunoise de mangue sur le fond du biscuit dacquoise à la pistache.

La veille, réalisez une infusion à froid. Pour cela, mélangez la crème avec le thé au jasmin et laissez infuser au réfrigérateur une nuit.

Au moment de dresser, filtrez la crème, puis ajoutez le mascarpone et le sucre glace. Montez la crème en chantilly à l’aide d’un batteur électrique ou d’un robot. Attention, il ne faut pas la monter trop ferme, car plus vous la ferez monter, plus elle « tranchera » quand vous allez la travailler.

À l’aide d’une poche à douille munie d’une douille saint-honoré, pochez la crème Chantilly sur le gâteau du bord vers le centre. Déposez au centre le disque de mangue.

Crédit photo © Thomas Dhellemmes