jeudi 25 février 2021
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Tarte Vercors

POUR CETTE RECETTE



  • Pour 6 personnes
  • Pour un plat à tarte de 22 cm

ÉTAPES DE LA RECETTE

1/ Pâte à tarte

INGRÉDIENTS

  • 90 g de beurre
  • 2 g de sel
  • 150 g de sucre glace
  • 30 g d’œuf
  • 180 g de farine
  • 1 petite pincée de levure

Dans un saladier, mélanger le beurre pommade, le sel, le sucre glace et l’œuf. Dès que le mélange est homogène, ajouter la farine, la levure et mélanger brièvement. Réserver au réfrigérateur.


2/ Ganache montée à la vanille

INGRÉDIENTS

  • 1 gousse de vanille
  • 120 g de crème liquide entière chaude
  • 160 g de chocolat blanc
  • 270 g de crème liquide 35 % MG froide

Infuser la gousse de vanille grattée dans les 120 g de crème chaude.

Faire ensuite fondre le chocolat blanc au micro-ondes (en mode doux) puis ajouter, petit à petit, la crème chaude infusée à la vanille en remuant énergiquement.

Ajouter alors les 270 g de crème liquide froide et réserver toute une nuit au réfrigérateur.


3/ Caramel aux noix

INGRÉDIENTS

  • 75 g de crème liquide
  • 40 g de sucre
  • 15 g de glucose
  • 30 g de beurre
  • 60 g de noix légèrement concassées

Faire chauffer la crème.

Dans une casserole, caraméliser à sec (sans ajout d’eau) le sucre et le glucose. Y ajouter le beurre puis la crème chaude et remuer une petite minute puis ajouter les noix. Pour finir, couler dans un cercle de 16 cm (posé sur une plaque couverte d’un papier de cuisson) et réserver au congélateur.

Une fois le caramel durci, le démouler avant de le remettre au congélateur.

Monter ensuite la ganache à l’aide d’un batteur jusqu’à obtenir une crème onctueuse. Chemiser un cercle de 20 cm de diamètre et de 3,5 cm de haut avec du Rhodoïd.

Couler alors une partie de la ganache, ajouter le palet de caramel aux noix congelé puis verser à nouveau de la ganache montée. Le caramel doit être noyé dans la ganache montée à la vanille ! Réserver au congélateur.


4/ Montage

Étaler la pâte et foncer un moule de 22 cm. Enfourner à 160 °C à chaleur tournante jusqu’à coloration de celle-ci. Compter environ 20 à 25 minutes.

Lorsque la pâte est cuite et refroidie, déposer dessus le palet de ganache et caramel et décorer avec des noix fraîches.

Enfin, réserver trois quarts d’heure au réfrigérateur avant de déguster.

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