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- Beignets « Irrésistibles »-

Procédure

 

Pour 50 beignets

 

 

Composition

  • Ganache gingembre
  • Appareil madeleines
  • Pâte à macarons

 

 

Ganache gingembre

  • 149 g de crème liquide 35 % MG
  • 18 g de sucre inverti
  • 40 g de gingembre frais émincé
  • 1 g de menthe fraîche
  • 37 g de chocolat de couverture Manjari (Valrhona)
  • 222 g de chocolat de couverture Tanariva (Valrhona)
  • 33 g de beurre extra fin

 

Faire bouillir dans une casserole la crème et le sucre inverti.

Hors du feu, ajouter le gingembre émincé, la menthe puis filmer la casserole et laisser infuser 5 minutes.

 

Chinoiser et verser en trois fois sur les couvertures de chocolat hachées au préalable.

Mélanger à l’aide d’une maryse pour obtenir un mélange homogène puis mixer afin de parfaire l’émulsion.

 

Lorsque la ganache a refroidi à 35 °C, ajouter le beurre puis mixer à nouveau jusqu’à ce que le mélange soit lisse, brillant et homogène.

Couler ensuite 10 g de ganache dans des demi-sphères en silicone de 3 cm et congeler.

 

 

Appareil madeleines

  • 70 g de farine T55
  • 2 g de levure chimique
  • 70 g d’œuf frais
  • 80 g de sucre semoule
  • 3 g de zeste de citron
  • 1 g de vanille liquide
  • 70 g de beurre extra fin
  • 4 g de sucre inverti

 

Tamiser la farine et la levure chimique.
Mélanger les œufs avec le sucre, le zeste de citron et la vanille liquide, puis ajouter la farine et la levure chimique.
Faire fondre le beurre à 45 °C puis le verser sur le sucre inverti.
Incorporer alors le beurre et le sucre inverti sur le mélange à base d’œufs en mélangeant avec une maryse jusqu’à obtenir un appareil homogène. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

 

Pocher à l’aide d’une douille lisse les moules à madeleines légèrement beurrés.

Enfourner ensuite à 230 °C puis éteindre le four en y laissant les madeleines à l’intérieur pendant 4 minutes.
Rallumer le four et descendre la température à 180 °C et cuire encore 10 minutes jusqu’à ce que les madeleines aient une jolie bosse et une belle coloration.
Retirer du four et laisser refroidir.

Pour finir, démouler et mixer les madeleines afin d’obtenir une chapelure.

 

 

Pâte à macarons

  • 15 g d’eau
  • 70 g de sucre semoule
  • 55 g de blanc d’œuf frais (30 g + 25 g)
  • 80 g de sucre glace
  • 80 g de poudre d’amandes blanches

 

Cuire l’eau et le sucre à 120 °C.
Verser le sirop obtenu sur 30 g de blanc d’œuf puis monter rapidement au batteur à l’aide d’un fouet à grande vitesse jusqu’à obtenir une meringue lisse, brillante et ferme.
Mélanger le sucre glace et la poudre d’amandes avec les 25 g de blanc d’œuf restants.
Incorporer alors la meringue à ce mélange.

Pocher les macarons sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson.

Laisser les macarons à l’air libre 20 minutes pour qu’ils croûtent.
Les cuire ensuite à 155 °C, durant 17 minutes, afin que les coques soient bien sèches.
Enfin, les retirer du four et les laisser refroidir avant de les mixer en poudre.

 

 

Montage

  • 40 g de blanc d’œuf
  • 1 l d’huile de pépins de raisin
  • 2 citrons verts

 

Démouler les demi-sphères de ganache gingembre et les coller entre elles afin de confectionner une boule.

Les congeler une dizaine de minutes puis les tremper dans 40 g de blanc d’œuf avant de les rouler dans la chapelure de madeleine.

Réitérer l’opération une seconde fois.

 

Ensuite, recouvrir d’une 3e couche de blanc d’œuf en roulant les boules de ganache dans la poudre de macarons.

 

Pour finir, faire frire aussitôt dans un bain d’huile de pépins de raisin chauffée au préalable à 180 °C. Cuire les beignets une minute trente environ avant de les déposer sur du papier absorbant et de les zester d’un peu de citron vert.

 

Déguster sans tarder afin de savourer leur croustillant et leur cœur fondant…

 

 

 

Membre auteur
Jérôme DE OLIVEIRA

Diplômé en 2004 de l’Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie d’Yssingeaux, Jérôme De Oliveira fait ses premières armes chez le Pâtissier Relais Desserts Sébastien Bouillet, puis avec Christophe Michalak au Plaza Athénée avant de devenir, en 2009, le plus jeune Champion du Monde de [...]

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