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- CASSANDRE-

Procédure

Ingredients

Parfait gingembre

  • 250 g de lait entier
  • 90 g de sucre semoule
  • 8 jaunes d’œufs150 g de sucre semoule
  • 10 g de gingembre frais râpé
  • 450 g de crème fouettée

Sorbet cassandre

  • 290 g de sucre de canne
  • 225 g d’eau
  • 350 g de fraise française
  • 125 g de fraises des bois
  • 350 g de framboise
  • 125 g de jus d’orange

 

Déroulé de la recette

Parfait gingembre

Porter le lait et le sucre (90 g) à ébullition. Simultanément, fouetter énergiquement les jaunes  d’œufs avec le sucre et le gingembre.

Verser le lait bouillant sur cet appareil, transférer dans une casserole et porter à ébullition. Verser dans le batteur lorsque le mélange est froid et incorporer délicatement la crème fouettée.

Sorbet cassandre

Mixer tous les fruits, puis tamiser pour récupérer la pulpe (750 g).

Incorporer le sirop froid, puis turbiner.

Membre auteur
Michel BANNWARTH

Depuis 1934, trois générations se succèdent à la tête de la pâtisserie Jacques, pour le plus grand plaisir des gourmands. « Créer des souvenirs gustatifs » est une philosophie et une source de fierté. C’est pour cela que la clientèle est fidèle, pour les grands classiques et les spéci [...]

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