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- Grand Île Cake-

Procédure

 

Pour 6 gâteaux individuels 

 

Composition

  • Ganache au chocolat grand cru de Madagascar (à faire la veille)
  • Feuilles croustillantes

 

À faire la veille

Ganache au chocolat grand cru de Madagascar

  • 210 g de crème 35 % MG 
  • 20 g de miel de litchi de Madagascar
  • 95 g de chocolat grand cru de Madagascar 70 % de cacao
  • 230 g de crème 35 % MG 

 

Faire bouillir les 210 g de crème avec le miel de litchi.

Verser sur le chocolat préalablement haché et mélanger délicatement au fouet pour obtenir une ganache lisse.

Ajouter ensuite les 230 g de crème froide et mélanger aussitôt.

Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

 

 

Feuilles croustillantes

  • 120 g de sucre semoule
  • 60 g d’œuf
  • 35 g de farine
  • 25 g de cacao en poudre
  • 2 g de fleur de sel
  • 60 g de beurre
  • 60 g de lait
  • ½ gousse de vanille Bourbon de Madagascar

 

Mélanger le sucre avec les œufs, puis la farine, le cacao et le sel.

Ajouter le lait avec le beurre fondu.

Fendre la gousse de vanille en deux et prélever les grains à l’aide d’une lame non coupante puis mélanger.

 

Étaler la préparation sur un tapis siliconé avant de cuire à 170 °C pendant 8 minutes.

Détailler dès la sortie du four 30 disques de 7 cm de diamètre avec un emporte-pièce.

 

* Les feuilles croustillantes peuvent être préparées quelques jours avant en étant conservées au sec dans une boîte hermétique.   

 

Montage

À l’aide d’un fouet, monter la ganache jusqu’à obtenir la consistance d’une crème fouettée.

Avec une poche munie d’une douille lisse de 8 mm de diamètre, dresser de petites pointes de ganache au centre d’une feuille croustillante puis superposer une seconde feuille et appuyer légèrement sur le centre pour bien répartir la crème.

Renouveler cette opération trois fois en terminant avec une dernière feuille.

Pour plus de croustillant, faire le dressage au dernier moment.

Déguster aussitôt.

 

Membre auteur
Patrick AGNELLET

Située à deux pas du lac d'Annecy, dans une boutique à l'architecture audacieuse et raffinée, Patrick Agnellet vous invite à découvrir son savoureux et original univers. Amoureux de sa région , il vous fera découvrir toutes ses créations aussi surprenantes qu'inattendues. Ses chocolats aux [...]

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