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- Truffes au chocolat-

Procédure

Pour 60 truffes environ

 

Ingrédients

  • 400 g de crème liquide 35 % MG
  • 50 g de miel
  • 75 g de beurre extra fin
  • 430 g de chocolat noir (70 % cacao)

 

Finition

  • 300 g de chocolat noir pour l’enrobage
  • 300 g de cacao en poudre

 

Réalisation

Dans une casserole, faire bouillir la crème avec le miel et le beurre.

Verser en trois fois sur le chocolat préalablement haché.

Mixer, sans ajouter de bulles d’air, au robot mixeur (ou au mixeur plongeant) afin d’obtenir une belle émulsion.

À l’aide d’une poche munie d’une douille unie, dresser sur une plaque des boules de ganache d’environ 15 g chacune.

Réserver au réfrigérateur.

 

Finition

Le lendemain, bouler les truffes à la main avec des gants.

Les enrober ensuite de chocolat « à point ».

Pour cela, fondre le chocolat à 55 °C au bain-marie, puis le refroidir à 28 °C et le réchauffer à 31 °C.

À l’aide d’une fourchette, tremper (sans piquer) les truffes dans le chocolat afin de les enrober entièrement. Enlever ensuite l’excédent en tapotant délicatement la fourchette.

Déposer immédiatement les truffes dans le cacao en poudre et les rouler doucement, toujours à l’aide de la fourchette, puis laisser figer dans le cacao.

Enfin, tamiser pour enlever l’excédent de cacao.

Décorer selon son envie.

 

Les truffes se conservent au frais entre 17 et 18 °C durant 10 à 15 jours.

 

Membre auteur
Jérôme DE OLIVEIRA

Diplômé en 2004 de l’Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie d’Yssingeaux, Jérôme De Oliveira fait ses premières armes chez le Pâtissier Relais Desserts Sébastien Bouillet, puis avec Christophe Michalak au Plaza Athénée avant de devenir, en 2009, le plus jeune Champion du Monde de [...]

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