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- Verrines fraises épices et fromage blanc-

Procédure

Recette pour 12 verrines de 15 cl

 

 

Composition

  • Gelée de fraises aux épices
  • Pâte à bombe
  • Mousse au fromage blanc

 

 

Gelée de fraises aux épices

  • 120 g de sucre
  • 75 g d’eau
  • ½ gousse de vanille
  • 5 g de gélatine
  • ½ bâton de cannelle
  • 4 étoiles de badiane
  • 180 g de fraises fraîches

 

Mélanger le sucre dans l’eau et faire tiédir.

Fendre et gratter la gousse de vanille dans l’eau tiède puis la laisser infuser quelques heures ou, si possible, dès la veille.

Mettre la gélatine à tremper dans un peu d’eau froide.

Chauffer ensuite l’eau, le sucre et la vanille et donner un bouillon.

Ajouter alors les épices et laisser infuser 5 minutes. Pendant ce temps, mixer les fraises.

Chinoiser le sirop avant de le réchauffer à petit frémissement puis ajouter la gélatine et verser l’appareil sur la pulpe de fraises.

 

 

Pâte à bombe

  • 175 g de sucre
  • 60 g d’eau
  • 75 g de jaune d’œuf

 

Mélanger le sucre et l’eau puis cuire l’ensemble à 120 °C.

Verser doucement le sirop sur les jaunes d’œufs en les mélangeant au batteur à vitesse rapide. Laisser tourner jusqu’à complet refroidissement.

Prélever 100 g de pâte à bombe.

 

 

Mousse au fromage blanc

  • 100 g de pâte à bombe
  • 5 g de gélatine
  • 250 g de fromage blanc
  • 310 g de crème fleurette montée

 

Fondre la gélatine et y ajouter un tiers du fromage blanc.

Tempérer l’ensemble à 35 °C avant d’incorporer le reste du fromage blanc, la pâte à bombe, puis la crème fleurette préalablement montée.

 

 

Montage

Caler les verres dans un contenant à hauts rebords, puis couler la gelée de fraises dans les verres en veillant à ne pas salir les bords.

Mettre au froid en penchant le contenant de façon à ce que la gelée prenne en biais dans les verrines. Compter environ une demi-heure.

Plaquer ensuite un joli morceau de fraise sur le bord opposé à la gelée, pour donner un bel effet de transparence.

Pour finir, ajouter la mousse au fromage blanc en garnissant les verres avec une douille unie Ø 6 mm.

 

 

Finition

Parsemer d’éclats de pistache la surface des mousses puis décorer de fraises fraîches et de petites feuilles de menthe.

 

Sortir les verrines du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant de les déguster.

 

 

Membre auteur
Joël BAUD

Depuis plus de 80 ans, le savoir-faire, la passion du métier et la créativité sans cesse renouvelée de la Maison Baud subliment la qualité et la fraîcheur des matières premières utilisées. Joël Baud est à la recherche permanente de produits naturels de haut goût déclinés au fil des sai [...]

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