Contrairement à bien des classiques dont les origines se perdent dans les brumes de l’histoire, le fraisier est un gâteau relativement récent, ce qui est dû à l’arrivée tardive des fraises dans nos assiettes. En effet, si celles-ci étaient connues depuis l’antiquité, elles étaient autrefois peu consommées. Il faudra attendre l’arrivée des cultivars en provenance du nouveau continent américains (notamment dans les valises de l’explorateur Jacques Cartier), pour que l’on se rende compte de leur potentiel gustatif. Différents croisements et expériences auront lieu au cours du XVIIIème siècle en Angleterre et en Bretagne (à Plougastel), donnant naissance aux fraises modernes. Celles-ci seront longtemps dégustées simplement avec de la crème et du sucre, avant d’intégrer le monde de la pâtisserie.
L’apparition du fraisier sous la forme que nous connaissons aujourd’hui est liée à l’essor de la pâtisserie française moderne, au XXe siècle.
C’est véritablement dans les années 1960 que le fraisier prend sa forme définitive, grâce notamment à l’influence de Gaston Lenôtre. Dès les années 1970-1980, il devient un incontournable des pâtisseries françaises, notamment pour les grandes occasions : fêtes de famille, anniversaires, communions. Son décor, souvent surmonté d’une fine couche de pâte d’amande, participe à son identité.
Et si le fraisier s’inscrit dans une tradition plus large de desserts à base de génoise et de crème, héritée des entremets classiques : avec lui, le fruit est en majesté. Selon sa région (et son goût !), le pâtissier choisira donc entre les variétés de fraises de nos terroirs : Mara, Charlotte, Cléry, Gariguette, ou Ciflorette ont la côte. Tout l’art est de choisir des fraises suffisamment mures pour qu’elles laissent éclater leur parfum.
Leur alliée ?
La fameuse crème mousseline, colonne vertébrale du fraisier ! Il s’agit d’une crème pâtissière enrichie de beurre, ce qui lui confère une texture à la fois ferme et onctueuse, capable de tenir à la découpe tout en fondant en bouche. Certains pâtissiers parfument leur mousseline à la vanille de Madagascar, d’autres à la rose ou au kirsch, ouvrant ainsi un champ d’interprétation quasi infini – mais toujours au service de la fraise !
Du côté du biscuit, si la génoise a longtemps été la référence, les pâtissiers d’aujourd’hui la déclinent en dacquoise ou en biscuit joconde, rivalisant de gourmandise pour mieux sublimer ce classique de notre patrimoine gourmand.
Alors bien sûr, les Membres Relais Desserts rendent hommage au fraisier avec talent.
Certains en proposent des versions très épurées, centrées sur le fruit. D’autres y ajoutent des touches inattendues : herbes fraîches, zestes d’agrumes, infusions florales. Le fraisier n’est plus seulement un classique, il devient un terrain de jeu.
À Fontainebleau, Frédéric Cassel le garnit de crème pistache, le fruit à coque star du moment, associé à un délicat biscuit amande.
À Lyon, Sébastien Bouillet prépare une crème riche en vanille de Madagascar, et la fait reposer sur un pain de gène fondant.
À Angers chez Artisan Passionné, Aurélien Trottier prépare un fraisier au dressage novateur et élégant, sans gluten, et garni d’une onctueuse crème à base de mascarpone.
Ce ne sont que quelques exemples : il suffit de jeter un œil aux vitrines des artisans Relais Desserts au mois de mai pour comprendre que le fraisier reste un délicieux terrain d’expression, inépuisable pour la pâtisserie contemporaine.
