jeudi 13 août 2020
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Verrines pistache & fruits rouges

POUR CETTE RECETTE



  • Pour 20 verrines
  • A commencer la veille

ÉTAPES DE LA RECETTE

1/ Crème chantilly pistache

INGRÉDIENTS

  • 263 g de crème UHT 35 % MG
  • 16 g de pâte de pistaches
  • 121 g de chocolat de couverture Ivoire

À faire la veille

Faire chauffer la crème et la pâte de pistaches puis les verser, petit à petit, sur le chocolat blanc en morceaux. Réserver 24 heures au réfrigérateur.


2/ Crème brûlée vanille

INGRÉDIENTS

  • 286 g de crème fleurette
  • ½ gousse de vanille
  • 57 g de sucre
  • 57 g de jaune d’œuf
  • 1 feuille de gélatine

À faire le jour même

Faire une crème anglaise à 83-84 °C.

Commencer par faire chauffer la crème avec la demi-gousse de vanille fendue et grattée ainsi qu’avec la moitié du sucre

Mélanger le reste du sucre avec les jaunes et fouetter énergiquement.

Ajouter alors le mélange sucre-jaunes à la crème tiède et cuire tout en remuant jusqu’à 83-84 C°.

Incorporer ensuite la gélatine, préalablement trempée dans de l’eau froide, à 60 °C.

Tamiser, puis couler un fond de crème brûlée dans les verrines et laisser refroidir.


3/ Pâte sablée

INGRÉDIENTS

  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre tracé
  • 1 œuf
  • 2 g de sel
  • 12 g d’eau
  • 125 g de sucre glace

Mélanger la farine et le beurre, puis incorporer l’œuf, le sel, l’eau et le sucre glace.

Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène, sans trop la travailler.

Laisser reposer 30 minutes avant de l’abaisser à un demi-centimètre et y détailler des ronds du diamètre souhaité.

Cuire à 145 °C pendant 15 minutes.


4/ Montage

Monter la Chantilly pistache au batteur en veillant à ce qu’elle ne soit pas trop ferme et la pocher sur la crème brûlée vanille.

Garnir la verrine de fraises, framboises et groseilles puis déposer un rond de pâte sablée dessus.

En touche finale, décorer avec une demi-fraise.

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