jeudi 25 février 2021
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La Twin Galette

POUR CETTE RECETTE



  • Pour 3 galettes de 20 cm

ÉTAPES DE LA RECETTE

1/ Pâte feuilletée

INGRÉDIENTS

  • 250 g farine type 55
  • 625 g beurre
  • 584 g farine type 55
  • 25 g fleur de sel
  • 250 g eau
  • 4 g vinaigre blanc
  • 185 g beurre fondu

Méthode inversée

 

Faire une pâte avec le beurre et la farine au crochet au mélangeur

Faire une pâte avec la farine, le sel, l’eau, le vinaigre, le beurre fondu froid

Filmer les 2 pâtes et laisser refroidir 4h au frigo

 

Étaler la 1 ère pâte sur une longueur de 60cm sur 20 cm

Puis

Étaler la 2ème pâte sur 40cm sur 20cm

Poser la pate sur la 1ère abaisse,

Et faire

1 beurrage + 1 tour simple + 1 tour double puis 2h de repos

+ 1 tour double + 1 tour simple.

Laisser reposer 24H la pâte avant d’abaisser la pâte à 2,5mn au rouleau pour détailler des disques de feuilletage et laisser reposer la pâte 1h au frigo


2/ Crème pâtissière

INGRÉDIENTS

  • 250 g de lait
  • 50 g de sucre
  • 60 g de jaunes
  • 20 g de maïzéna
  • 25 g de beurre

Faire bouillir le lait, mélanger au fouet le sucre, les jaunes et la maïzéna.

Verser 1/3 du lait sur le mélange, bien fouetter puis reverser le tout dans le lait et remettre sur le feu, bien mélanger au fouet.

Une fois que la crème a épaissie, l’a retiré du feu et ajouter le beurre. Débarrasser aussitôt sur une plaque pour refroidir la crème.


3/ Crème d'amande

INGRÉDIENTS

  • 200 g de beurre tempéré
  • 200 g de sucre glace
  • 200 g de poudre d'amande brute
  • 152 g d'œufs
  • 25 g de maïzéna
  • 380 g de crème pâtissière

Mélanger au mélangeur avec la feuille en 2ème vitesse, le beurre, le sucre, la poudre d’amande puis ajouter les œufs un par un puis la maïzena, et la crème pâtissière, ne pas trop monter la crème.

 


4/ Pâte d'amande

INGRÉDIENTS

  • Environ 150 g

Étaler la pâte d’amande au laminoir à 2.5 et détailler des disques de 18 cm.


5/ Montage

Prendre le 1er disque de feuilletage, le poser sur une feuille de papier cuisson, passer de l’eau sur les bords de la galette à l’aide d’un pinceau.

Prendre une poche avec une douille unie n° 10 et l’a garnir de crème d’amande, faire une spirale en partant du centre et s’arrêter à 3 cm du bord, déposer le disque de pâte d’amande.

Prendre la 2ème abaisse de feuilletage et la poser sur la galette, bien fermer les bords avec vos doigts.

Battre un œuf au fouet et badigeonner la galette à l’aide un pinceau

Laisser reposer 1H au frigo et repasser une couche au pinceau.

Prendre la pointe d’un couteau et commencer à rayer la galette en partant du centre vers les bords, piquer la galette 5,6 fois avec le couteau.

Laisser la galette reposer 1H avant de la cuire

cuisson: 40 min à 165° C four ventilé.

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