MACARON FRAMBOISE

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INFORMATIONS & MATÉRIELS

Ingrédients pour 6/8 personnes

ÉTAPES DE LA RECETTES

1. Pâte à macaron (non retombée)

INGRÉDIENTS
  • 79 g d’eau
  • 287 g de sucre
  • 125 g de blancs d’œufs tempérés
  • 620 g de Tant pour Tant (TPT) : 50 % de poudre d’amande et 50 % de sucre glace
  • 92,5 g Liquide pour macaronner : 91,5 g blanc d’œufs + 1 g de colorant rouge)
ÉTAPES

Cuire l’eau avec le sucre à 118°C. Monter les blancs d’œufs. Y verser le sucre à 118°C, puis laisser refroidir à 42°C en fouettant. Incorporer le Tant pour Tant en alternant avec le liquide à macaronner. Dresser en spirale 2 coques de macarons de diamètre 20 cm, sur une feuille de papier cuisson, avec une douille de diamètre 10. Cuire à 150°C pendant 30 min environ.

2. Crémeux framboise

INGRÉDIENTS
  • 2 œufs
  • 2 jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre semoule
  • 210 g de pulpe de framboise
  • 62 g de beurre doux
  • 3,5 g de gélatine
ÉTAPES

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Mettre à chauffer la pulpe avec le sucre. Verser une partie de ce mélange sur les œufs et les jaunes d’œufs préalablement battus. Cuire au bouillon à 90°C. Ajouter la gélatine égouttée. Refroidir à 36°C / 40°C. Ajouter le beurre mou et mixer.

3. Montage

INGRÉDIENTS
ÉTAPES

Réaliser une couronne avec les framboises fraîches sur le pourtour de la 1ere coque de macaron. Garnir la totalité de cette demi-coque comme une tarte aux framboises. Déposer le crémeux framboise à l’aide d’une poche à douille n°8 et garnir généreusement. Refermer avec la 2ème coque.

4. Décoration

INGRÉDIENTS
ÉTAPES

Déposer une pointe de crémeux sur le dessus de la coque, au centre, et venir y placer un bouquet de fruits rouges frais.

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