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Par Alban GUILMET
POUR CETTE RECETTE
- Recette pour 1 cadre 40*30 cm
ÉTAPES DE LA RECETTE
1/ Sweet pastry
INGRÉDIENTS
- 90 g Beurre pommade
- 70 g Sucre glace
- 23 g Poudre d’amande
- 38 g Œufs
- 180 g Farine T45
- 1 g Sel 1 gr
Dans la cuve du batteur muni d’une feuille, mélangez tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une consistance homogène. Laissez reposer au frais pendant 2 heures puis étalez la pâte à 2.5 mm d’épaisseur de dimension 40*30 cm.
Précuire la pâte à 145°c pendant 17 minutes environ.
2/ Appareil à florentin
INGRÉDIENTS
- 50 g Crème liquide
- 138 g Sucre semoule
- 6 gr Glucose
- 63 g Miel du perche
- 75 g Beurre doux
- 62 g Cubes d’oranges confits
- 187 g Amande effilées
- 7 g Grand Marnier
Cuire la crème, le sucre, le glucose, le miel et le beurre à 115°C ajouter les cubes d’oranges confits les amandes effilées et le Grand Marnier. Etalez aussitôt l’appareil à florentin sur la pâte sucrée précuite à l’aide d’une spatule coudée.
Cuire l’ensemble à 165°C environ 15 à 18 minutes (coloration caramel clair)
Laisser refroidir quelques minutes avant de découper des fingers de 9 cm par 1.5 cm.
Conserver dans une boite hermétique à l’abri de l’humidité.
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