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Par Alain CHARTIER
POUR CETTE RECETTE
- Recette pour 3 tartes de 6 personnes
ÉTAPES DE LA RECETTE
1/ Sablé fondant praliné
INGRÉDIENTS
- 145 g de beurre
- 60 g de sucre
- 40 g de lait
- 190 g de farine
- 60 g de praliné aux amandes
Mélanger le beurre en pommade avec le sucre. Blanchir ce mélange avec la feuille du batteur. Tiédir le lait et l’ajouter au praliné. Incorporer au beurre blanchi, la farine tamisée et le praliné. Dresser le sablé praliné à la poche douille n°10 en cercles de 18 cm préalablement beurrés. Cuisson à 160° C pendant 10 à 12 minutes.
2/ Crème glacée à la vanille
INGRÉDIENTS
- 500 g de lait entier
- 40 g de lait en poudre
- 130 g de sucre
- 60 g de glucose en poudre
- 190 g de crème à 35 % MG
- 80 g de jaunes d’œufs
- 1 gousses de vanille
Chauffer le lait, la gousse de vanille et la poudre de lait à 30°c, ajouter les sucres. A 40° C ajouter la crème et les jaunes d’œufs. Cuire l’ensemble à 85° C. Mixer et refroidir à 4° C. Puis glacer dans votre sorbetière. Conserver au congélateur.
3/ Sorbet aux fraises
INGRÉDIENTS
- 660 g de fraises fraîches
- 50 g d’eau
- 170 g de sucre
- 100 g de glucose en poudre
- 20 g de jus de citron
Réaliser un sirop avec l’eau et le jus de citron. À 40°c, ajouter les sucres. Porter à ébullition. Refroidir rapidement à 4° C. Ajouter les fraises mixées. Mixer, glacer dans votre sorbetière. Mouler en moule silicone en demi sphère diamètre 3 cm ou en forme de fraises. Conserver au congélateur.
4/ Montage
Sur le fond de sablé praliné, dresser la glace vanille et disposer les boules de sorbet fraises. Décorer à l’aide de fraises fraîches. Servir avec un champagne rosé bien frais.
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