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- Canelés soufflés-

Procédure

Pour 10 canelés

 

Ustensiles

  • 1 siphon
  • 1 pompe à souffler le sucre
  • 10 moules à canelé en cuivre (sinon en métal)

 

Composition

  • Appareil à canelés (à faire la veille)
  • Caramel

 

 

La veille

Appareil à canelés

  • 500 g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 200 g de jaune d’œuf
  • 75 g de sucre semoule
  • 20 g de farine T45
  • 15 g de rhum

 

Préparer l’appareil à canelés comme une crème anglaise.
Infuser la gousse de vanille fendue et grattée dans le lait.
Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d’œufs, le sucre et la farine.
Faire bouillir le lait infusé puis en verser une partie sur le mélange jaunes-sucre-farine. Bien délayer au fouet puis reverser dans la casserole avec le reste du lait et cuire à la nappe à 84 °C.
Hors du feu, ajouter le rhum.
Débarrasser l’appareil dans un siphon et refermer.
Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

 

Caramel

  • 150 g de sucre semoule
  • 10 g de beurre

 

Cuire le sucre à sec jusqu’à 180 °C puis ajouter le beurre et recuire à 165 °C.
Débarrasser sur une toile de cuisson.

 

Montage

 

Disques de caramel

Travailler le caramel en l’étirant finement sur la toile de cuisson.
Prendre un moule à canelé en guise d’emporte-pièce et détailler des disques en enlevant l’excédent de caramel autour du moule.

 

Coques de caramel

Travailler le caramel au doigt (avec des gants) puis former une petite boule.
À l’aide de la pompe à sucre, souffler la boule de caramel dans un moule à canelé.
Attendre 6 à 7 secondes que le caramel durcisse puis démouler en tirant légèrement sur la canule de la pompe.
Si le caramel durcit trop, le passer dix secondes tout au plus au micro-ondes.
Insérer deux cartouches de gaz dans le siphon et bien agiter.
Dresser au siphon l’appareil à canelés dans les coques de caramel puis refermer avec un disque de caramel.

 

À déguster minute.

 

 

Membre auteur
Arnaud MARQUET

Le bassin d’Arcachon est un lieu où l’on aime avoir ses repères : chez les Marquet comme chez leurs clients, l’amour du métier et la qualité sont une tradition. Les spécialités ont des noms du pays et font rêver petits et grands : Dune du Pyla, Cannelé de Bordeaux, entre autres… [...]

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