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- Saint-honoré aux fruits rouges-

Procédure

Pour 6-8 personnes

  • Ø 22 cm
  • 1 emporte-pièce de Ø 4 cm

 

Composition

 

  • Pâte feuilletée
  • Pâte à choux
  • Croquant pour pâte à choux
  • Crème aux fruits rouges
  • Caramel
  • Chantilly mascarpone

  

Pâte feuilletée

  • 500 g de farine T55
  • 15 g de sel
  • 15 g de lait en poudre
  • 40 g de jaune d’œuf
  • 60 g de beurre doux
  • 170 g d’eau froide
  • 350 g de beurre de tourage

 

Sinon, acheter 1 pâton de 1 kilo de pâte feuilletée chez votre pâtisser Relais Desserts (réserver le surplus au congélateur).
Dans la cuve d’un batteur muni d’un crochet, mettre la farine, le sel, le lait en poudre, les jaunes d’œufs et le beurre doux puis mélanger sur vitesse 1.
Ajouter petit à petit l’eau en mélangeant sur vitesse 2. La pâte doit être homogène sans être trop pétrie.
Former une boule et réserver 1 heure au réfrigérateur.
Étaler ensuite la pâte en formant un rectangle, déposer dessus la plaque de beurre de tourage puis donner 2 tours simples avant de laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.
Renouveler l’opération puis réserver à nouveau 2 heures au froid.
Pour finir, donner 1 tour simple puis étaler la pâte à 3-4 mm d’épaisseur et détailler un rond de 22 cm de diamètre.

 

Pâte à choux

  • 250 g de lait
  • 250 g d’eau
  • 10 g de sucre
  • 10 g de sel
  • 225 g de beurre
  • 275 g de farine T45
  • 500 g d’œuf

 

Dans une casserole, faire chauffer le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre.
À ébullition, ajouter la farine hors du feu puis chauffer à feu doux environ 15 minutes afin de dessécher la pâte.
Pour finir, mélanger à la feuille avant d’ajouter un par un les œufs.

 

Croquant pour pâte à choux

  • 300 g de beurre
  • 370 g de sucre de canne
  • 370 g de farine T45

 

Mélanger le beurre et le sucre de canne à la feuille puis ajouter la farine.
Étaler entre deux feuilles de papier de cuisson à une épaisseur de 1,5 mm et congeler.

 

Crème aux fruits rouges

  • 250 g de fraises
  • 85 g de crème fleurette
  • 45 g de jaune d’œuf
  • 50 g de sucre
  • 35 g de poudre à crème
  • 15 g de beurre doux
  • 15 g de liqueur de cassis
  • ½ citron jaune
  • 85 g de mascarpone

 

Faire chauffer les fraises avec la crème puis mixer.
Parallèlement, blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la poudre à crème. Verser le mélange sur les fraises et cuire comme une crème pâtissière.
Hors du feu, ajouter le beurre, la liqueur de cassis et le jus d’un demi citron à chaud puis mettre à refroidir.
Quand la crème est à 4 °C, la monter au fouet avec le mascarpone.

 

Caramel

  • 500 g de sucre
  • 100 g de glucose
  • 200 g d’eau

 

Verser tous les ingrédients dans une casserole et cuire le caramel à 165 °C.

 

Chantilly mascarpone

  • 250 g de crème liquide 35 % MG
  • 60 g de mascarpone
  • 30 g de sucre
  • ½ gousse de vanille

 

Dans la cuve d’un batteur muni d’un fouet, monter la crème, le mascarpone, le sucre et les grains de vanille grattés.
Réserver au réfrigérateur.

 

Montage

 

Cuire le disque de pâte feuilletée 20 à 30 minutes à 180 °C.
Détailler à l’emporte-pièce une vingtaine de disques de croquant pour pâte à choux de 4 cm de diamètre.
Sur une plaque, dresser avec une poche à douille une vingtaine de choux de 4 cm de diamètre.
Déposer sur chaque chou une pastille de croquant puis enfourner entre 20 et 30 minutes à 160 °C.
Tremper chaque chou dans le caramel (côté croquant) puis laisser refroidir.
Percer ensuite les choux avec un stylo puis garnir, à l’aide d’une poche à douille, de crème aux fruits rouges.
Tremper dans le caramel l’autre côté des choux afin de les coller sur le pourtour du disque de feuilletage.
Enfin, garnir le cœur du saint-honoré de crème aux fruits rouges puis dresser dessus des rosaces de Chantilly.
Pour finir, déposer quelques choux et fruits frais en guise de décor.

Membre auteur
Jérôme ALLAMIGEON

Alexandres. C’est une large gamme de gâteaux fabriqués à Montauban par nos pâtissiers. Des plus classiques (Millefeuille, Baba au rhum) aux plus originaux (comme le Baccarat ou l’Absolu), redécouvrez le plaisir de la pâtisserie artisanale. Créer des produits bons et beaux, éveiller la c [...]

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