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- Tarte Lolita-

Procédure

Pour 2 tartes de 6 personnes

 

 

Composition*

 

  • Pâte sablée
  • Biscuit à la cuillère
  • Crème pâtissière allégée à l’amande amère
  • Coulis gélifié abricot-mangue
  • Punch vanille

 

 

Pâte sablée vanille

 

  • 250 g de beurre tempéré
  • 52 g de poudre d’amandes
  • 163 g de sucre glace
  • 1 g de poudre de vanille
  • 2 œufs entiers
  • 2 g de fleur de sel
  • 430 g de farine

 

Dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille, mélanger les ingrédients dans l’ordre indiqué. Filmer et réserver au réfrigérateur 2 heures.

Ensuite, foncer la pâte dans deux cercles de 22 cm de diamètre, puis déposer une feuille de papier de cuisson sur les fonds de tarte avant de les recouvrir de noyaux de cuisson (afin que la pâte reste bien lisse).

Enfourner à 160 °C durant 16 à 18 minutes.

 

 

Biscuit à la cuillère

 

  • 5 blancs d’œufs
  • 125 g de sucre
  • 5 jaunes d’œufs
  • 125 g de farine

 

Monter les blancs et serrer avec le sucre puis, à la maryse, ajouter les jaunes et la farine.

Étaler à la poche deux disques de 16 cm de diamètre avec une douille de 8 mm (en réalisant deux cercles concentriques).

Faire cuire 12 minutes à 170 °C dans un four ventilé.

 

 

Crème pâtissière allégée

 

  • 500 g de lait
  • 2 gousses de vanille
  • 100 g de sucre
  • 6 jaunes d’œufs
  • 40 g de Maïzena
  • 50 g de beurre
  • 200 g de crème fleurette montée à 35 % MG
  • Quelques gouttes d’amande amère

 

Faire bouillir le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées.

Mélanger au fouet le sucre, les jaunes et la Maïzena.

Verser un tiers du lait sur le mélange sucre-jaunes et bien fouetter avant de reverser le tout dans le lait et de remettre à feu vif, tout en fouettant.

Une fois que la crème a épaissi, la retirer du feu et ajouter le beurre tempéré.

La débarrasser aussitôt sur une plaque pour qu’elle refroidisse et la filmer.

À froid, mélanger ensemble la crème pâtissière, l’amande amère et la crème fleurette montée à la maryse.

 

 

Coulis gélifié abricot-mangue

 

  • 400 g de purée d’abricots
  • 48 g de sucre vanillé
  • 3 feuilles de gélatine trempées dans de l’eau froide
  • 1 mangue fraîche

 

Chauffer à 50 °C la purée d’abricots et le sucre puis incorporer la masse gélatine et bien fouetter.

Couler aussitôt la préparation dans deux cercles de 18 cm de diamètre posés sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et déposer des tranches de mangue sur le dessus.

Réserver aussitôt au congélateur.

Napper les disques congelés avec une gelée neutre.

 

 

Punch vanille 

 

  • 252 g de sucre
  • 432 g d’eau
  • 4 g de vanille en poudre

 

Donner un léger bouillon.

 

 

Montage et finition

 

Garnir à la poche les fonds de tarte avec la crème allégée puis déposer le disque de biscuit légèrement punché à la vanille à l’aide d’un pinceau.

Lisser ensuite avec la crème.

Pour finir, déposer le disque de coulis d’abricot-mangue congelé au centre de la tarte, puis faire des boules tout autour avec la crème allégée en utilisant une douille unie n°16.

Cette tarte se consomme dès la sortie du réfrigérateur.

Membre auteur
Arnaud LARHER

C’est sur les pentes de la Butte Montmartre qu’Arnaud Larher s’est installé dans une ancienne galerie de peinture impressionniste. Convaincu, il y ose des mélanges subtils, mariant savoureusement impertinence et tradition : mousse de chocolat noir à la pulpe de mûre et crème brûlée au t [...]

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