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- TARTE AU CITRON MERINGUEE-

Procédure

Par Alban GUILMET

Pour une tarte carrée de 18 x 18cm

 

Ingrédients :

  

Pâte sucrée

120 g de beurre extra fin

76 g de sucre glace

24 g de poudre d’amande

45 g d’œuf

0,5 g de fleur de sel

200g de farine tradition pâtissière

 

Crème au citron

75 g de jus de citron jaune

75 g de sucre

125 g de beurre sec

150 g d’œufs

75 g de sucre

2 g de gélatine

2 zestes de citron jaune

 

Meringue au citron

37 g de blanc pasteurisé

75 g de sucre

15 g d’eau

33 g de sucre glace

1 zeste de citron vert

 

Autres ingrédients :

Filets de citron verts pour le décor

 

 

Réalisation :

Pâte sucrée

Ramollir le beurre légèrement au micro ondes, le placer dans la cuve du batteur, le faire tourner en vitesse lente. Verser les œufs un à un  sur le beurre, ajouter le sucre glace, la poudre d’amande et le sel. Quand le mélange est homogène verser la farine. Dès que la pâte est formée arrêter le batteur. Réserver sous film alimentaire environ 2 heures au réfrigérateur. Etaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie puis l’appliquer dans un cercle. Cuire le fond de tarte en mettant du papier aluminium sur la pâte, en prenant soin de le plaquer sur la pâte. Cuire environ 20 minutes à 155°c.

 

Crème au citron

Zester les citrons jaunes et presser le jus. Mettre le jus et les zestes dans une casserole avec la première partie du sucre ainsi que le beurre. Chauffer le tout. Mélanger la deuxième partie du sucre avec les œufs. Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide. Donner une légère ébullition au jus de citron puis verser les œufs préalablement mélangés avec le sucre. Faire bouillir le mélange 3 minutes puis mettre la gélatine essorée dans la crème. Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant avant de la débarrasser dans un bol. Mettre un film alimentaire au contact et réserver une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, garnir la tarte de cette crème citron avant de la meringuer.

Meringue au citron vert

Cuire le sucre et l’eau à 121°C. Verser le sucre cuit sur les blancs qui seront légèrement montés au batteur. Laisser tourner à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement. Ajouter le sucre glace et les zestes, mélanger délicatement. Dresser des boules de meringue à l’aide d’une poche munie d’une douille d’environ 14 mm. Saupoudrer légèrement de sucre glace puis placer la tarte au four à 200°C pendant 3 minutes environ (légère coloration). Décorer la tarte à l’aide de filets de citron vert.

 

Astuce du chef

Vous pouvez décliner cette tarte avec différents agrumes tels que l’orange, le yuzu ou le combawa.

 

Membre auteur
Alban GUILMET

La pâtisserie d’Alban, c’est avant tout une histoire de gourmandises et de travail bien fait ! Passionné par son métier, il rejoint Paris et la haute pâtisserie au sein de la célèbre maison Fauchon, puis auprès de Pierre Hermé pour qui il travaillera cinq a [...]

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