L’histoire la plus souvent contée est celle d’un jeune apprenti nommé Toni, en service à la cour de Ludivico Maria Sforza, duc de Milan au XV° siècle. Selon les versions, Toni aurait sauvé une réception en remplaçant le dessert prévu (qui avait brulé), par une brioche garnie de fruits secs et confits. Selon une autre version, chargé de surveiller la pâte d’un gâteau de fête, il l’aurait laissée trop fermenter. Cette nouvelle histoire, toute aussi invérifiable que la première, dit cependant quelque chose : le panettone est un gâteau né de la fermentation et de la lenteur. Quoi qu’il en soit, le « pan de Toni » était né.
On en trouve pourtant des traces plus anciennes. On peut le faire remonter à l’époque romaine, et dès le Moyen Âge, dans le nord de l’Italie, de riches pains sucrés et garnis étaient préparés pour les célébrations chrétiennes, notamment la nuit de Noël. Les lombards partageaient alors un “pan grande” : chaque chef de famille découpait et distribuait une tranche aux membres de la famille, et en conservait une part à titre de bon présage.
Cette tradition se mêla au fil du temps à l’essor des corporations boulangères, puis à l’arrivée en Europe des agrumes confits, qui transformèrent ces pains en gâteaux d’apparat – le panettone est une gourmandise de luxe.
Ce n’est qu’à la fin du XIXe siècle qu’il prend la forme que nous lui connaissons aujourd’hui, avec son dôme rebondi. Ses fondamentaux : une farine de blé de type 0, du sucre, des œufs, du beurre, des raisins secs, des écorces d’agrumes confits (principalement cédrat et orange), du levain, du sel.
La pâte d’un bon panettone passe par une fermentation longue, qui donnera au levain le temps de développer une palette aromatique fine, complexe et gourmande, ainsi qu’une mie filante, presque onctueuse, incomparable. Mais l’on n’a rien sans rien : ce processus est long et technique, semé d’embuches (la pâte est fragile). Le panettone n’est donc pas quelque chose que l’on reproduit facilement chez soi, sa préparation est le fruit des années d’expérience d’un artisan dans la maitrise de sa pratique.
C’est la raison pour laquelle, au cours du vingtième siècle, sa fabrication s’industrialise à grande échelle : il est bien plus facile de mécaniser ce procédé chronophage que de le remettre à l’œuvre toutes les nuits. Le panettone devient un produit bon marché, accessible dans toute l’Italie et passe du statut de gâteau familial à celui d’emblème national, surtout au moment de Noël. Il s’exporte de plus en plus largement.
Hélas, la production à grande échelle, plus ou moins qualitative, notamment à l’export, brouille l’image du panettone. Pour beaucoup, il est une brioche industrielle un peu sèche, bien enveloppée dans une jolie boite. Heureusement, ces dernières années, la pratique de la fabrication artisanale de panettones de qualité, au levain naturel, se développe plus que jamais. Inspirés par le travail d’artisans exemplaires comme Luigi Biasetto, Relais Dessert à Padoue, et vainqueur de la coupe du monde de pâtisserie en 1997, les boulangers pâtissiers d’Italie et d’ailleurs en refont une spécialité festive appréciée de toutes et tous.
Même en France, les amateurs font désormais des détours pour aller chercher les meilleurs panettones de la ville, et les grandes maisons imaginent leurs propres recettes : de Pierre Hermé (Panettone Ispahan ou Infiniment chocolat), à la maison Sève à Lyon (panettone au gianduja), ils sont nombreux à proposer aux moments des fêtes leurs créations longuement mises au point. Au cours de ce travail, les échanges de connaissances tels que ceux pratiqués au sein de l’association Relais Desserts sont précieux.
Conclusion, les formidables panettone contemporains combinent leur ADN levé-fermenté avec de nombreux enrichissements : inserts crémeux, fruits secs, chocolats grands crus, glaçages croquants… Le gâteau de Noël milanais s’est transformé en terrain d’expression pour la pâtisserie d’auteur, et c’est tant mieux. Alors ne tardez pas pour passer vos commandes aux moments des fêtes, il n’y en a pas toujours pour tout le monde…
