À l’instar de Brillat-Savarin, tous les pâtissiers vous le diront, on ne fait du bon qu’avec du très bon. Aussi, pour l’association Relais Desserts, comme l’explique Frédéric Cassel, son président : « S’engager dans un projet comme Cacao Forest est très important. Car la qualité de nos matières premières est essentielle, à commencer par le cacao. Et pouvoir gérer cette culture, être acteur de ce projet est formidable. »

Or, l’engouement suscité par cet or noir durant la dernière décennie a poussé tant et plus les producteurs à la culture intensive et à la monoculture, avec les effets désastreux qu’on leur connaît : appauvrissement des sols, déforestation, baisse de la qualité et de la diversité des fèves cultivées et, enfin, grandes difficultés financières des petits producteurs. D’où la très belle idée de Cacao Forest, destiné à préserver des filières de production de qualité mais aussi à pérenniser les petites productions, en les rendant plus productives et donc autonomes, et bien sûr à protéger durablement l’environnement.

Un cacao durable

Démarré en 2015 en République dominicaine, Cacao Forest fédère un formidable panel d’acteurs de la filière agroalimentaire et cacao, qu’il s’agisse d’ingénieurs agronomes, d’ONG, de chocolatiers, transformateurs, et bien sûr de chefs pâtissiers et artisans chocolatiers, l’association Relais Desserts ayant rejoint l’aventure début 2017. Prévu pour une durée initiale de 6 ans, Cacao Forest prévoit de recourir à l’agroforesterie, qui a pour principe d’associer sur une même parcelle arbres, cultures et, ou, animaux, afin de préserver la biodiversité végétale, et par là l’équilibre écologique. La richesse des sols est en effet le gage de bonnes récoltes et donc de l’autonomie des petits producteurs – les hommes et les paysans étant au cœur de Cacao Forest –, augmentant leurs sources de revenus. Comme l’explique Éric Vergne, représentant de l’association Relais Desserts, en binôme avec Frédéric Cassel, pour Cacao Forest :« Nous mettons en place avec les producteurs les meilleurs systèmes possibles, sans se substituer à leur savoir et tout en respectant leurs connaissances. Nous leur apportons des solutions d’agro-écologie mais également des solutions pour vendre les produits connexes de leurs plantations. » Car les cacaoyères offrent bien d’autres ressources : oranges, bananes, bois d’œuvre… Les filières commerciales de distribution mises en place permettront ainsi d’assurer une amélioration durable des conditions de vie des producteurs.

Si cet ambitieux projet de recherche appliquée concerne actuellement quelque 72 parcelles (soit environ 18 hectares) en République dominicaine, dans les régions de San Cristobal, Duarte et El Seibo, il devrait ensuite être conduit au Pérou et en Afrique. Un véritable cercle vertueux mais aussi la prise de conscience de la place et de la dimension humaine des pâtissiers dans le monde, et de l’impact de leur métier. « Ce projet représente un nouvel étage de la ‘maison’ Relais Desserts, poursuit Éric Vergne. Lucien Peltier (fondateur de Relais Desserts, Ndlr.) a initié des valeurs de haute qualité et de partage, et depuis 36 ans, l’association n’a eu de cesse d’être développée par le haut, tout en préservant ses fondamentaux. Avec le Jour du Macaron*, nous avions déjà découvert que notre métier pouvait prendre un sens plus large et plus riche. » Aujourd’hui, dans ce souci permanent de préserver leurs fondamentaux et d’aller toujours plus loin, les Relais Desserts s’engagent dans la production de ce cacao de « haute qualité ».

Et Éric Vergne de conclure : « Ce projet de RSE* est leader et précurseur dans la profession. Il est un projet de plus impliquant Relais Desserts dans la production durable d’une matière première et il incarne aussi pour nous une démarche vertueuse qui fait pleinement sens… » Et assurément le début d’une belle aventure.

* Journée d’action solidaire organisée chaque 20 mars durant laquelle les pâtissiers Relais Desserts offre un macaron en échange d’un don au profit d’une association caritative et, depuis plusieurs années, à l’association Vaincre la Mucoviscidose.

* RSE : la responsabilité sociétale des entreprises (RSE) est un concept dans lequel les entreprises intègrent les préoccupations sociales, environnementales et économiques dans leurs activités et dans leurs interactions avec leurs parties prenantes sur une base volontaire.