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Un Chef, un Producteur, Familia Veá et Jordi Tugues

13 décembre 2022
Une bâtisse de briques rouges délavées et estampillée Veá trône au centre d’un grand patio. Quatre générations s’y succèdent depuis 1903. Domingo Veá, l’arrière-grand-père, Josep, le grand-père, Avelino, le père, et Gerard, le fils. À quelques kilomètres de là, des vents tièdes traversent les feuillages argentés des centaines d’oliviers sur une étendue d’environ 45 hectares. Des arbres bicentenaires de la variété Arbequina, la principale de la région, dont Gerard et son père tirent une huile délicieuse qui fait leur fierté.

C’est donc tout naturellement que Jordi Tugues, ami et voisin des Veá, a proposé à ses confrères Miguel Moreno & Daniel Álvarez de venir visiter ce moulin à Sarroca de Lleida, en Catalogne,
où il a été question de pâtisserie(s), de goût et d’huile d’olive. Car l’huile d’olive est présente historiquement dans la pâtisserie espagnole. 

La pâtisserie & l’huile d’olive

C’est par les musulmans, dès 700 après J.-C., que sont introduits les gâteaux à base de semoule, d’huile d’olive et de miel, tout comme la culture de l’amande. Le saindoux, matière grasse animale, entre, lui, dans la préparation de la viennoiserie typique de Majorque, telle l’enseimada. Cet usage, alors répandu des Baléares à Madrid en passant par Séville, donne sa texture et son craquant aux feuilletages. Quant au beurre, il détrône l’huile d’olive pour donner ce petit goût en plus... notamment pour la pâtisserie « à la française ».
« En Espagne, tout comme en Italie ou dans le sud de la France, on frit beaucoup de pâtes dans l’huile », rappelle Miguel Moreno. De l’huile d’olive ordinaire extraite à chaud, utilisée pour la friture notamment comme pour les churrostorrijas ou xuxos, ces beignets associés aux fêtes populaires. Les huiles d’olive plus douces, plus délicates et extraites à froid, sont utilisées, elles, dans les pâtes de gâteaux cuits au four comme l’irrésistible brioche à partager de Jacob Torreblanca. 

La madeleine de Proust espagnole 

« À la maison, notre goûter ou merienda était constitué d’une tranche de pain grillée chaude arrosée d’huile d’olive et recouverte d’un carré de chocolat haché parsemé de fleur de sel », se souviennent Jordi Tugues et Miguel Moreno.
Pour les madelenas traditionnelles, entre madeleine et muffin, Daniel Álvarez utilise d’ailleurs la recette à l’huile d’olive de son père que l’on retrouve aujourd’hui dans sa boutique à Elche près d’Alicante. « L’huile d’olive donne un petit goût et sur un plan technique, elle apporte du moelleux aux gâteaux et en préserve l’humidité. » 

Toute une palette de saveurs

En fin connaisseur, Gerard Veá nous parle de son inclination pour les huiles rondes, notamment celles issues d’olives cueillies violettes, la mode étant aux huiles vertes aux saveurs herbacées et piquantes. Disponibles peu après la récolte d’octobre à décembre, elles sont dites « primeurs » comme les petits pois, explique-t-il. « L’extraction à froid des olives en début de saison procure moins de densité et de complexité, mais produit des huiles impressionnantes, très vertes avec beaucoup de fraîcheur et de piquant. Les huiles d’olive d’arbres anciens développent plus d’arômes ronds en bouche, comme on pourrait le dire d’un vin structuré. » Et tout comme à propos du vin, la variété du fruit et sa culture sont déterminantes. Pour autant, la comparaison s’arrête là, car si pour le vin, la vinification ason importance, après l’extraction, aucune manipulation n’est plus en mesure de bonifier l’huile.
Hormis les produits qu’elle vient exhausser, révéler, adoucir ou attendrir, telle la pâtisserie... 

Informations issues du Magazine Desserts n°20

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