À faire la veille

Faire chauffer la purée de myrtilles à 50 °C.

Incorporer le sucre et la pectine, puis porter à ébullition pendant environ 3 minutes.

Ajouter le jus de citron et réserver au frais pendant au moins 24 heures.

Le jour même

Sabler rapidement le beurre à température ambiante avec la farine, le sel, le sucre glace et la poudre d’amandes.

Ajouter l’œuf entier et mélanger délicatement du bout des doigts sans écraser le sablage.

Réserver au réfrigérateur.

Mélanger au fouet le beurre tempéré avec le sucre glace, puis incorporer la poudre d’amandes et finir par les œufs.

Faire bouillir le lait avec la demi-gousse de vanille fendue.

Verser une partie du lait bouillant sur le jaune d’œuf et le sucre préalablement blanchis.

Reverser le mélange dans la casserole et cuire à la nappe * à 85 °C.

Ajouter la gélatine dans la crème anglaise chaude puis verser le tout sur chocolat blanc haché ou en pistoles.

Mixer.

* Cuire à feux doux sans cesser de remuer jusqu’à épaississement. Pour vérifier la bonne cuisson de la crème, tremper la spatule dedans et tracer un trait au doigt. La crème est prête quand le trait reste bien visible.

Chauffer à 40 °C la purée de myrtilles, l’eau et le glucose.

Incorporer le mélange pectine-sucre à la purée puis porter à ébullition pendant 2 minutes.

Réserver.

Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc avec l’huile de pépins de raisin, puis ajouter le colorant et bien mixer au mixeur plongeant.

Ajouter les amandes.

Étaler la pâte sablée à 8 mm d’épaisseur.

À l’aide de cercles de 8 cm de diamètre, détailler des disques de pâte en laissant celle-ci dedans.

Pocher ensuite sur chaque sablé la crème d’amandes puis cuire à 160 °C pendant 30 minutes.

Après refroidissement, ajouter la compotée de myrtilles, préalablement mélangée au batteur afin d’obtenir une compotée souple, puis la crème vanille.

Réserver 1 heure au congélateur.

Décercler les tartelettes puis les tremper du dessous jusqu’au rebord dans le glaçage chocolat chauffé à 35 °C.

Pour finir, déposer les myrtilles puis napper avec la gelée de myrtilles préalablement chauffée à 40 °C.