- Assiette Soleil – frangipane, amandes, melon-

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Procédure

Pour 8 personnes

 

Composition

 

  • Amandes caramélisées
  • Biscuit frangipane
  • Sorbet melon

 

 

Amandes caramélisées

 

  • 125 g d’amandes entières
  • 1 cuillère à soupe de blanc d’œuf
  • 15 g de sucre cristal

 

Dans un saladier, mélanger les amandes avec le blanc d’œuf (non monté) puis le sucre.

Déposer les amandes ainsi préparées sur une plaque de four munie d’une feuille de cuisson.

Les faire griller à 170 °C durant 15 à 20 minutes en remuant de temps en temps.

 

 

Biscuit frangipane

 

  • 100 g de beurre
  • 65 g de lait
  • 65 g de poudre d’amandes
  • 65 g de sucre glace
  • 6 g de farine
  • 115 g d’œuf
  • 75 g d’amandes caramélisées

 

À l’aide d’un fouet, ramollir le beurre en pommade.

Ajouter le lait, puis les éléments secs préalablement tamisés (poudre d’amandes, sucre glace et farine).

Bien faire blanchir le tout et ajouter, petit à petit, les œufs et les amandes caramélisées.

Déposer la préparation dans un petit cadre rectangulaire ou un moule à cake.

Cuire 30 à 40 minutes, selon l’épaisseur du biscuit, dans un four à 170 °C.

 

 

Sorbet melon

 

  • 55 g d’eau
  • 95 g de sucre
  • 250 g de melon

 

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre.

Verser ensuite le sirop sur le melon coupé en cubes, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

 

Astuce

Si vous n’avez pas de sorbetière, geler la préparation dans des moules en silicone de votre choix. Une fois gelés, démouler et mixer les « glaçons melon » à l’aide d’un blender jusqu’à obtenir un sorbet onctueux.

 

 

Dressage

 

  • Quelques fruits rouges pour le décor

 

Utiliser des assiettes placées, au préalable, au congélateur.

Y déposer le biscuit frangipane au centre et parsemer d’amandes caramélisées tout autour.

Verser du sorbet melon fondu en périphérie du biscuit en guise de coulis.

Pour finir, dresser des framboises et des fraises sur la frangipane et déposer sur le dessus une quenelle de sorbet melon.

Membre auteur

Olivier BUISSON

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