C’est dans le lumineux Pavillon Gabriel Potel & Chabot, fraîchement restauré, que plus de trois cents convivesont assisté, dimanche 17 juin, au très chic dîner de gala de la pâtisserie et assisté à la remise des Prix d’Excellence. Comme l’explique Frédéric Cassel, président de Relais Desserts : « L’objectif était de rassembler toute la profession autour d’une même table, car nous nous voyons souvent dans le monde entier, mais pas forcément autour d’un bon repas alors que nous en sommes finalement l’apothéose. » Un gala aux allures de César du sucré où le raffinement était de mise et qui a vu le vœu de Frédéric Cassel exaucé à savoir, pour reprendre ses mots, « élever le métier avec élégance ». Une certaine idée de la pâtisserie donc, à transmettre aux nouvelles générations.

Le meilleur de la pâtisserie

Avec pour maîtres de cérémonie Faustine Bollaert et Loïc Ballet, ce dîner gastronomique signé Potel & Chabot a donc été ponctué par la remise de huit Prix d’Excellence. Une récompense attribuée par l’ensemble de la profession, près de 3 000 personnes ayant voté par internet grâce aux listes de nominés envoyées à tous les représentants du métier. Pâtissiers, chocolatiers, glaciers, confiseurs, traiteurs chevronnés dont nombre de MOF ou jeunes débutants se sont donc exprimés à voix égale afin d’élire les meilleurs artisans de la haute pâtisserie. Les Relais Desserts, organisateur de cette cérémonie, ont néanmoins gardé l’exclusivité de deux prix : « Carrière d’Exception » et « Espoir ». « Il est très important de valoriser les jeunes dans nos entreprises », souligne Frédéric Cassel. Ce « merveilleux prix », comme il le qualifie, a d’ailleurs poussé les chefs à se challenger entre eux, chacun étant proche de son « poulain » et désireux de le voir remporter un prix d’Excellence. Et c’est Alexandre Thabard, actuellement chez Lenôtre où il s’attelle à son CAP glacier sous la houlette de Jean-Christophe Jeanson, qui a reçu le prix « Espoir ». En apprentissage depuis ses 15 ans, Alexandre, bientôt 20 ans, a déjà un CAP de pâtisser et de chocolatier-confiseur en poche. Comme il l'explique : « La pâtisserie est une passion depuis que je suis tout petit. J’ai toujours fait des gâteaux avec ma grand-mère, même si c’est moi qui lui en apporte aujourd’hui. Cette récompense m’ouvre des portes dans le monde de la pâtisserie et me permet de me confronter à d’autres, d’évaluer mon niveau. »

Car c’est au terme d’une pré-sélection faite par les Relais Desserts dans chaque région que neuf jeunes talents de moins de 25 ans se sont affrontés samedi 16 juin, veille du gala, à l’école Bellouet Conseil (dirigée par Jean-Michel Perruchon), au cours de deux épreuves. Une première pour laquelle ils ont confectionné un entremets à base de fraise et une seconde, plus ardue, où ils ont dû réaliser sur une base de pâte à choux un petit gâteau à partir d’un buffet d’ingrédients dévoilés au dernier moment. Comme l’explique Yves Thuriès, récompensé du prix « Carrière d’Exception » : « Les Relais Desserts perpétuent la passation de ce métier auprès des jeunes car il y a encore 30 ans, on gardait les recettes secrètes. » Sachant que le pâtissier a largement œuvré pour leur partage avec pas moins de trente ouvrages (dont une encyclopédie en douze volumes) et d’ajouter : « Pour ce qui est de notre métier, il évolue dans le bon sens et heureusement la main de l’homme lui sera toujours indispensable. Quant aux desserts, s’ils sont universels, la pâtisserie, elle, est bien française et continue d’innover !

Aussi, si récompenser le meilleur « Espoir » était essentiel, un prix pour la « Jeune Entreprise » l’était tout autant, les pâtissiers étant à la fois des orfèvres du goût et des chefs d’entreprise. De même que le prix « Promotion de la Pâtisserie à l'International », attribué cette année à Pierre Hermé, qui signe la reconnaissance de tous les pairs. Ou encore les prix remis par spécialités, comme « Glacier » ou « Chocolatier », ou par type d’activité, tel « Pâtissier de restaurant » ou « Pâtissier Boutique ». Pour Jérôme De Oliveira, prix « Jeune Entreprise » : « La pâtisserie est une source de bonheur inépuisable et cette récompense est une reconnaissance de toute la profession pour le travail que nous accomplissons avec nos équipes depuis 6 ans. » Pour l’heure, il est déjà occupé à l’ouverture d’un nouveau point de vente et à la mise en place de cours de pâtisserie : « L’enjeu est de savoir s’adapter aux nouvelles méthodes de consommation, notamment la vente sur internet, tout en respectant toujours la qualité des matières premières utilisées afin que le goût soit à la hauteur du visuel. »

Et Frédéric Cassel de conclure : « L’idée était de mettre en lumière les pâtissiers comme le sont les chefs (cuisiniers, Ndlr.) qui sont largement starisés et médiatisés ». Autrement dit de rendre aux pâtissiers ce qui est aux pâtissiers… à la manière de vrais César de la pâtisserie. C’est désormais chose faite.

Les lauréats des Prix d'Excellence Relais Desserts 2018 

1. Glacier : Emmanuel RYON & Olivier MÉNARD, Une Glace À Paris (Paris)

1. Chocolatier : Patrick ROGER

1. Espoir : Alexandre THABARD, Maison Lenôtre

1. Jeune Entreprise : Jérôme DE OLIVEIRA (et son épouse Aurore), Pâtisserie Intuitions (Cannes)

1. Promotion de la Pâtisserie à l'International : Pierre HERMÉ

1. Pâtissier de Restaurant : Lilian BONNEFOI, Hôtel-Restaurant l'Eden Roc (Antibes)

1. Carrière d'Exception : Yves THURIÈS

1. Pâtissier Boutique : Claire DAMON, Des Gâteaux et du Pain (Paris)