RECETTES
Toutes les recettesLe cœur fruité de la Saint Valentin
Par Marc DUCOBU
POUR CETTE RECETTE
- Pour une vingtaine d’individuels
ÉTAPES DE LA RECETTE
1/ Pour la dacquoise nature
INGRÉDIENTS
- 225 g de poudre d’amande
- 90 g de sucre glace
- 36 g de farine
- 270 g de blancs d’œufs
- 155 g de sucre
Monter le blanc d’œuf avec le sucre.
Ajouter toutes les matières sèches tamisées.
Dresser des cercle de 4 cm de diamètre et cuire 7- 8 minutes à 180° C. Lorsqu’ils sont bien froids, détailler en forme de cœur.
2/ Pour la crème citron
INGRÉDIENTS
- 130 g de jus de citron jaune
- 25 g de jus de citron vert
- 60 g de concentré de citron jaune
- 22 g de zestes de citron jaune
- 375 g d’œufs entiers
- 280 g de sucre
- 355 g de beurre
- 36 g de masse de gélatine (6 g gélatine en poudre + 30 g eau)
Faire chauffer les jus, zestes et concentré citron avec le sucre.
Verser sur les œufs et recuire à 84° C.
Ajouter la gélatine.
Laisser refroidir et ajouter le beurre à +- 35° C.
Mixer.
3/ Montage
Dans des moules à inserts en forme de cœurs (+-3,5 cm), remplir à 2/3 de crème citron.
Laisser figer au surgélateur environ une heure.
4/ Pour le confit framboise
INGRÉDIENTS
- 520 g de purée framboise
- 54 g de trimoline
- 10 g de sucre
- 9 g de pectine NH325
Faire bouillir tous les ingrédients.
5/ Montage
Reprendre les moules à inserts, compléter le moule préalablement rempli de crème citron avec le confit de framboise.
Fermer avec un biscuit dacquoise.
Faire prendre au surgélateur minimum 2h avant de démouler.
6/ Pour le sablé breton
INGRÉDIENTS
- 250 g de farine
- 190 g de beurre
- 5 g de fleur de sel
- 117 g de sucre
- 117 g de poudre d’amande
- 2 g de vanille liquide
- 1 œuf
- Le zeste d’1/2 citron
Mélanger le beurre, les zestes, le sucre et la fleur de sel.
Ajouter l’œuf et la vanille.
Terminer par la farine et la poudre d’amande.
Laisser la pâte refroidir 1 nuit, étaler et détailler des cœurs.
Cuire 10-12 minutes à 165° C.
7/ Pour la mousse vanille
INGRÉDIENTS
- 450 g de lait
- 70 g de glucose
- 200 g chocolat blanc
- 425 g crème 35 %
- 350 g de mascarpone
- 2 gousses de vanille
- 10 g de vanille liquide
- 108 g masse gélatine (18 g de poudre gélatine + 98 g d’eau)
- 750 g de crème 40 %
Faire la veille : chauffer le lait avec le glucose, la trimoline et les gousses. A ébullition, verser sur le chocolat, le mascarpone et la masse gélatine. Mixer et ajouter la crème froide et la vanille liquide. Le lendemain, monter comme une ganache montée et ajouter la crème 40 % montée.
8/ Montage
Remplir à moitié de mousse vanille des moules en forme de cœurs
(+-7 cm).
Insérer le cœur citron/framboise.
Lisser le tout avec encore un peu de mousse vanille.
Fermer avec le sablé breton.
Laisser prendre 4h avant de démouler.
9/ Finition
Pistolage velours rouge.
Tant pour tant chocolat blanc, beurre de cacao + colorant rouge liposoluble.
BRÈVES
Le Séminaire annuel de Printemps Relais Desserts se prépare activement à Annecy. Il se déroule du 14 au 17 avril. Vous pourrez suivre son déroulé sur nos réseaux.
Laurent Le Daniel vient d’être nommé Chevalier dans l’Ordre National du Mérite. Félicitations à lui pour cette récompense prestigieuse, qui récompense un pâtissier passionné très investi dans la pérennité de son métier.
Préparez la Saint-Valentin ! Prenez le temps de découvrir les douceurs chocolatées ou fruitées proposées par nos chefs en vente en ligne. En commandant cette semaine vous serez livrés dans les temps.
Laisser un commentaire