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- Tarte estivale-

Procédure

 

Pour 1 tarte de Ø 20 cm (5 personnes)

 

 

Composition

  • Sablé breton
  • Crème pâtissière vanille
  • Chantilly

 

 

Sablé breton 

  • 100 g de farine
  • 5 g de levure chimique
  • 1 pincée de sel
  • 70 g de beurre pommade
  • 70 g de sucre cassonade
  • 30 g de jaune d’œuf

 

Mélanger la farine, la levure chimique et le sel.

Faire ensuite un beurre pommade.

Y ajouter le mélange farine-poudre puis le sucre et sabler.

Ajouter alors les jaunes d’œufs jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène.

Faire un pâton carré puis réserver au réfrigérateur.

Au bout de 3 heures, abaisser la pâte à 1 cm d’épaisseur et faire un cercle creux à l’aide de deux emporte-pièces ronds en inox (le format carré et plein convient très bien aussi).

Cuire avec les emporte-pièces à 150 °C durant 10 à 12 minutes.

 

 

Crème pâtissière vanille

  • 2 gousses de vanille
  • 500 g de lait
  • 50 g de jaune d’œuf
  • 80 g de sucre
  • 20 g de Maïzena
  • 20 g de farine

 

La veille, fendre et gratter les gousses dans le lait et les laisser infuser une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, chauffer et filtrer le lait infusé.

Blanchir au fouet les jaunes d’œufs puis y ajouter le sucre, la Maïzena et la farine.

Verser ensuite une partie du lait encore chaud dans le mélange et remuer avant de reverser le tout dans la casserole.

Cuire à ébullition pendant 2 minutes.

Refroidir ensuite la crème pâtissière et la filmer. Réserver au réfrigérateur.

 

 

Chantilly

  • 250 de g crème UHT 35% MG
  • 30 g de sucre glace

 

Mélanger la crème et le sucre glace puis monter jusqu’à obtenir une texture souple et lisse.

 

 

Garniture

  • 300 g de framboises
  • 300 g de fraises
  • 200 g de mûres
  • 10 g de pistaches concassées

 

 

Montage

Lisser la crème pâtissière au fouet puis l’étaler avec une spatule ou à la poche au centre du sablé sur une épaisseur de 1 cm en prenant soin de laisser un bord vierge de 1 cm sur les pourtours intérieurs et extérieurs du cercle.

 

Disposer les framboises sur le pourtour extérieur du sablé puis les saupoudrer de sucre glace.

Disposer ensuite les mûres sur le pourtour intérieur.

Pour finir, mettre les fraises au centre et les napper de gelée si nécessaire.

 

Dresser ensuite des pointes de crème Chantilly avec une douille cannelé et déposer quelques morceaux de pistache concassée.

 

À déguster frais le jour même.

 

 

Membre auteur
Sébastien BROCARD

Blotti entre le Jura et Leman, héritier de 5 générations gourmandes, Sébastien Brocard, champion de France du dessert, élabore sans cesse de nouvelles créations. Il s’applique à parfaire ses exigences en matière de goût et de qualité pour que le plaisir visuel et gustatif de ses créatio [...]

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