Consacré MOF en 2004, à tout juste 25 ans, l’ancien apprenti est, depuis 2013, le chef des cuisines de l’Élysée où il oeuvrait déjà depuis… 1997. Aussi loyal que discret, ce bourreau de travail est également ambassadeur des « appellations d’origine » auprès des Nations unies et se consacre au rayonnement de la gastronomie et à sa transmission.

Vos saveurs fétiches ?

— J’ai un penchant pour l’acidité. C’est elle qui révèle les autres saveurs : le salé, l’amertume. Elle équilibre bien le sucré.

La place de la gourmandise dans votre vie ?

— Très grande ! Je suis très gourmand, je le porte sur moi (rires). Je ne pense pas d’ailleurs que l’on puisse pratiquer un métier de bouche sans avoir l’appétence ou la curiosité pour découvrir de nouveaux mets et goûter de nouvelles saveurs.

Le moment gourmand que vous préférez ?

— J’ai un faible pour les casse-croûtes. Ce moment improvisé entre collègues ou copains me réjouit. Si je rencontre un ami chef ou maître d’hôtel au marché, on va s’arrêter chez le poissonnier pour partager quelques crevettes, déboucher une bouteille et ainsi de suite. Tout comme j’apprécie un repas plus formel. Mais ici, c’est la spontanéité qui me plaît.

Ce qui vous touche dans la pâtisserie ?

— Les pâtissiers tout comme nous (Ndlr. Les chefs) sont de grands gourmands, des épicuriens qui aiment les gens et la vie. Ils m’impressionnent de par leur capacité à créer des gâteaux d’une régularité parfaite jour après jour. À la différence du chef qui peut faire appel à son intuition, le travail du pâtissier demande une grande technicité où la rigueur et la précision ne laissent pas de place au hasard.

Les pâtes, clé de voûte…

— Il est vrai qu’avec une poignée d’ingrédients seulement, on peut réaliser aussi bien une pâte feuilletée, une brioche ou une pâte salée comme pour un pâté en croûte (Ndlr. L’un de ses péchés mignons). Elles sont peut-être le lien entre le sucré et le salé !

Un beau moment de sucré à l’Élysée ?

— En 2015 avec le tournage, à l’Élysée, de la finale du Meilleur Pâtissier que l’on doit à Philippe Urraca. Puis la remise de la légion d’honneur à Paul Bocuse, en 1975, par le président Valéry Giscard d’Estaing. Une première pour un chef de cuisine que je regrette de ne pas avoir vécue. Pour l’occasion, Maurice Bernachon (Ndlr. Chocolatier d’une famille de précurseurs du bean-to-bar depuis trois générations à Lyon) a créé le fameux Président, gâteau décoré d’une dentelle de chocolat, inspiré de la forêt-noire.

Comment est déterminé le choix des desserts à l’Élysée ?

— C’est toujours le Président qui décide, car c’est lui qui mange tous les jours ce que nous préparons ! Avec Fabien Cocheteux, le chef pâtissier, nous prenons en compte le goût du Président ainsi que la saisonnalité. L’été, nous fabriquons nos glaces maison et orientons notre approvisionnement vers les producteurs français autant que faire se peut. Je milite d’ailleurs pendant la Semaine du Goût car nous, les chefs, y compris pâtissiers, devons prendre notre part de responsabilité dans l’éducation du goût, le respect des saisonnalités comme l’équilibre nutritionnel.

Un protocole à respecter au palais ?

— Le service « à la française » dit « au plat » est révolu. Les grands entremets à partager, accompagnés d’une présentation de pièce en sucre ou en chocolat, ne sont plus au goût du jour. Pour accélérer le rythme des repas, tous nos desserts sont servis à l’assiette. La tendance, elle, est plutôt au bien-être.

Un dessert en particulier ?

— J’aime les pâtisseries assez simples, au goût « juste » comme la tarte tatin ou au citron. Les macarons de Pierre Hermé concluent également très bien un repas.

Et côté chocolat ?

— J’adore le chocolat ! Les tablettes de Sébastien Bouillet sont un supplice. Une fois entamées, impossible de m’arrêter. Je garde aussi en mémoire quelques excès, notamment lorsque, travaillant à côté de la boutique de Jean-Paul Hévin, j’y achetais des chocolats chaque semaine. Terrible ! Parmi les événements dédiés, j’apprécie beaucoup le Salon impérial chocolat au château de Fontainebleau initié par Frédéric Cassel.

Un souvenir sucré de votre enfance ?

— Ayant grandi à Paris, c’est d’abord le flan parisien que l’on trouvait dans toutes les boulangeries. Il était toujours bon car préparé « maison » avec de vrais œufs. Mais aussi les crêpes car en un tour de main, on improvisait un goûter convivial et gourmand.

Issu du magazine "Desserts" Printemps – Été n°22