Présentateur du petit écran et heureux créateur des cantines Boco, monsieur Ferniot, fin bec sucré, fait entrer les desserts des grands chefs dans ses petits bocaux.

Votre saveur fétiche ?

— La vanille. Je suis collectionneur de vanilles… et de poivres également ! Partout où je vais, dans mes voyages, je me procure des vanilles du monde entier. Quel bonheur de trouver des essences inconnues de provenances autres ! Je les conserve ensuite sous vide pour qu’elles restent moelleuses et ne prennent pas de goût phénolé ni de moisissures. Le summum, c’est la crème anglaise ou la glace vanille, non ? Le mélange œufs, crème et vanille, c’est le goût de l’enfance que je recherche éternellement. Je crois à la réminiscence des saveurs. Saviez-vous que l’on vaporise de la vanille dans la couveuse des prématurés pour les apaiser et réguler leur rythme cardiaque ? La note vanillée doit faire partie du lait maternel ou du parfum corporel de la mère. On est dans l’inconscient, mais aussi dans un plaisir conscient…

Un souvenir d’enfance ?

— Enfant, j’avais la chance d’avoir un glacier dans mon quartier (à Paris) qui possédait une machine qui faisait des glaces à l’italienne. Il faisait son appareil avec de la vanille naturelle, de la crème et des œufs. On mangeait non seulement des cornets, mais on faisait remplir des bacs de cette glace pour les repas à la maison tellement c’était bon !

Un dessert préféré ?

— Bien que je ne boive jamais de café, le café est mon parfum préféré en pâtisserie. La crème, l’éclair ou la religieuse au café ont vraiment un goût que j’adore.

Une recette préférée… à faire ?

— La pâte à choux avec une crème pâtissière – la vanille y fait des merveilles –, ainsi que le Paris-Brest, le saint-honoré et bien d’autres. Le plus grand souci, c’est de garder du croquant dans les desserts. J’aime les contrastes de textures autant que les contrastes de goûts. Partout où il y a du sucre, il faut soit de l’acidité, soit de l’amertume, ou tout arôme puissant afin d’équilibrer. La pâtisserie japonaise me déroute parce qu’elle est un éloge de la fadeur. Pour moi, il faut du pep, de l’acidulé !

Un péché à partager ?

— Un péché de chair…

Que feriez-vous idéalement à l’heure du goûter ?

— La sieste… pour le coup de barre.

Si vous étiez une sucrerie ?

— Un rocher coco, un rocher blanc. Je dis toujours à mes filles (7, 13, 19 et 21 ans) que je suis un roc au milieu de l’océan auquel elles pourront toujours s’accrocher.

Issu du magazine "Desserts" Automne – Hiver n°10