Acidité et amertume sont à la pâtisserie ce que les percussions sont à la musique : un coup de réveil, un splash de fraîcheur. De migrations en mariages botaniques, les agrumes électrisent nos papilles.

Le nom « agrume », en français comme en italien, met l’accent sur l’âcreté. Mais le parfum de ces fruits a transformé ce « défaut » en qualité : devenue fraîcheur et vivacité, l’âcreté permet aux agrumes d’apporter au goût… de l’esprit.

Les agrumes nous viennent de la lointaine Asie, entre les archipels fermant la mer de Chine méridionale et les régions côtières de l’Asie du Sud-Est. Ils ont gagné les côtes de la Méditerranée orientale via le golfe Persique et la Perse. Si, quelques siècles avant notre ère, leur origine est déjà attestée en Chine et en Inde par différents traités d’horticulture ou de médecine, il faut attendre le premier siècle pour qu’arrivent en Europe certains d’entre eux : le cédrat, le premier ; l’orange, sans doute amère ; le citron, la lime, ces fruits figurant sur une mosaïque romaine. Mais c’est véritablement la conquête arabe, à partir du VIII^ème siècle, qui les fait connaître en Andalousie, mais aussi en Sicile et dans les îles de la Méditerranée occidentale. À la suite des croisades, ils sont définitivement adoptés. Leur culture se développe même s’ils restent longtemps des produits réservés à l’aristocratie. Les autres nous parviendront beaucoup plus tardivement : le pamplemousse au XVIII^ème siècle, la mandarine au XIX^ème…

Cette immense famille – la troisième par ordre d’importance après les fruits à pépins (pomme et poire) et ceux de la famille de la banane – est d’une extrême variété grâce à la capacité à s’hybrider que possèdent ses membres. La proximité d’un autre agrume va permettre en effet des croisements spontanés et donner naissance à un fruit différent, possédant en proportions variables les qualités de ses deux parents ! Le terroir, le climat favorisent aussi les mutations, augmentant encore cette diversité.

Les agrumes ont été adoptés pour leurs multiples qualités. Leur écorce renferme des huiles essentielles aux parfums multiples et puissants dont ont su profiter la cuisine, la pâtisserie, la confiserie aussi bien que la parfumerie. Si certaines variétés sont réputées pour leur écorce justement, d’autres le sont par contre pour leur jus dont l’acidité et, quelquefois, l’amertume les rendent rafraîchissants et vivifiants. Ces saveurs, en cuisine et en pâtisserie, peuvent en outre s’avérer structurantes, donnant à un plat ou un dessert son armature et bien au-delà… comme un supplément d’âme.

Bénédict Beaugé