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IL ÉTAIT UNE FOIS ...

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… le praliné

27 août 2020
Au début était la praline, sorte de dragée bosselée à laquelle on attribue souvent une origine aristocratique. Mais si elle fait depuis des siècles la renommée de Montargis, pralin et praliné sont, eux, d’invention beaucoup plus récente…

C’est vers le milieu du XVIIe siècle qu’un certain Jaluzot, natif de Montargis et responsable de l’office du duc de Choiseul, comte de Plessis-Praslin, aurait découvert la technique pour rendre irrégulière la surface des dragées et aurait dédié cette friandise à son illustre patron. L’anecdote a quelque chance d’être vraie : traités de pâtisserie et de confiserie de la deuxième moitié du XVIIe siècle et du début du suivant donnent, en effet, de nombreuses recettes de  « praslines », pas toutes aux amandes mais comportant toujours une enveloppe de sucre cuit.

Le pralin, lui, vient tout simplement de la praline – de l’amande légèrement grillée, de la noisette quelquefois, et du sucre cuit – concassé plus ou moins finement. Mais si l’on a fabriqué du pralin au cours du XVIIIe siècle, personne ne s’en est vanté. Car les mots « pralin » et « praliné » apparaissent tard dans les dictionnaires, au début du XXe siècle. Pourtant, à la fin du XIXe siècle, la pâtisserie parisienne voit naitre un gâteau, le Pralin. – génoise fourré et recouverte de crème au beurre pralinée avant d’être parsemé d’amandes concassées –, et surtout le fameux Paris-Brest garni, lui, de chiboust pralinée. Balzac, en avance sur son temps, lui, donnait, dès 1846, dans La Cousine Bette la définition de « praliner » : « remplir, saupoudrer, mêler de pralines pilées! »

Rochers au chocolat noir et au lait, praliné amande et
noisette aux éclats de nougatine par Jean-Paul Hévin.

Quant au praliné, au sens où on l’entend aujourd’hui, c’est une création de la chocolaterie moderne : un pralin additionné de chocolat ou de beurre de cacao et qui entre dans la confection des bonbons. Néanmoins, s’ils se distinguent aujourd’hui, pralin et praliné partagent toujours quelques exigences : la qualité des produits de base et la finesse du concassage. Concernant celui-ci, certaines machines anciennes sont d’ailleurs très recherchées. Le succès de cette confiserie a même joué sur le sens du mot « praliner » qui a pris très tôt un autre sens : en horticulture, c’est « enrober les racines d’un jeune plant d’un mélange protecteur », lui donnant ainsi vaguement l’allure d’une praline… C’est d’ailleurs cette référence jardinière que les Belges ont retenue pour leurs pralines qui sont, tout simplement, des bonbons de chocolat fourrés. 

Bénédict Beaugé (Écrivain et historien de la cuisine contemporaine)