L’insatiable chef multi-étoilé devient torréfacteur de cacao et de café. Il nous en confie les raisons.

Grand voyageur, emportez-vous une petite mallette gourmande ?

Je ne pars avec rien. Récemment, j’ai été initié à la cuisine végétarienne dans un temple à Kyoto. Dans ce contexte méditatif, goûter les saveurs d'un tofu soyeux allié à une fine purée de sésame était un vrai privilège. Goûter des choses exceptionnelles constitue ma richesse et j’ai la chance de le faire… tout autour du monde.

Vous aviez démarré par la pâtisserie chez Gaston Lenôtre ?

Absolument, mais j’ai rapidement penché pour le métier de chef cuisinier. Pour l’anecdote, j’y ai rencontré Pierre Hermé – il avait 14 ans – et j’avais déjà constaté à cette époque qu’il serait meilleur que moi en pâtisserie !

Le sucré versus le salé ?

Le maître mot, c’est savoureux. Au-delà du sucré ou du salé, il faut qu’une bouchée tapisse le palais.

Votre saveur fétiche ?

L’amer. Et encore une fois, de façon générale, les saveurs avec une certaine plénitude.

Un souvenir d’enfance ?

J’ai grandi dans le sud des Landes. Ma chambre était au-dessus de la cuisine de ma grand-mère. Avant le goût, ce sont les odeurs qui m’ont marqué. Je savourais les effluves qui montaient de sa cuisine dès 11 h 30. Mon ADN du goût part de ce Sud, passant de l’Atlantique et du Sud-Ouest à la Méditerranée où il est ancré.

Un dessert préféré ?

Le chou. Le contraste entre la parfaite cuisson d’une pâte à choux et le moelleux de la crème me ravit. Je déteste le craquelin sur la pâte à choux. Il est généralement au service d’une apparence trop parfaite qui tend vers la modélisation et n’apporte rien à ces textures que j’aime. La pâtisserie doit avoir des aspérités, raconter l’histoire de l’artisan qui la fait, montrer cette partie propre à l’humain. Quitte à avoir moins de choix dans une gamme de petits gâteaux, j’aimerais qu’ils puissent être du jour.

Une recette sucrée à faire ?

Vous la découvrirez bientôt…

Que feriez-vous idéalement à l’heure du goûter ?

Prendre le goûter ! Chocolat chaud, tartine briochée et chocolat râpé de ma manufacture.

Si vous étiez une sucrerie ?

Un magnifique praliné.

Un péché à partager ?

La gourmandise n’est plus un péché. Le péché, en tant que chef ou chef pâtissier, serait de s’éloigner des saveurs authentiques. Sur cette planète, c’est un atout que chacun puisse s’exprimer, percevoir et partager les produits de son terroir différemment.

Issu du magazine "Desserts" Printemps – Été n°11