... Pourtant, on aurait tort de sous-estimer le rôle de la farine dans une préparation et l’importance du choix de celle-ci. Pas question, par exemple, d’utiliser la même farine pour préparer une brioche ou un pain complet ! Alors, pour mieux comprendre les particularités des différentes farines et leurs utilisations, découvrez quelques secrets de fabrication de chefs pâtissiers et boulangers.

La farine, un rôle majeur dans une préparation

Présente dans la grande majorité des recettes de pâtisserie ou de boulangerie, la farine fait partie des ingrédients essentiels d’un grand nombre de préparations. Et pour cause ! Elle agit en fait comme liant entre les différents ingrédients. En outre, le gluten, naturellement présent dans la farine, apporte de l’élasticité à la pâte. Il lui confère sa densité et lui permet de gonfler pour obtenir des consistances différentes et délicates. La farine participe aussi fortement au goût final de la préparation. Ainsi, sa nature, mais aussi sa cuisson révéleront ses arômes si particuliers.

La fabrication de la farine

En France, la farine la plus utilisée est la farine de blé. Si l’on observe un grain de blé de très près, on peut distinguer deux parties : l’amande, partie intérieure, et le son, enveloppe extérieure du grain. 

Le travail du minotier consiste en fait à séparer ces deux éléments. C’est en effet à partir de l’amande des grains de blé que la farine est fabriquée. Pour cela, les grains de blé sont broyés et tamisés à plusieurs reprises, jusqu’à obtenir le résultat escompté.

Différentes farines pour différentes utilisations

On comprend maintenant facilement que les différentes sortes de farine sont le fruit de différents procédés de travail des grains de blé. De ce fait, afin de les distinguer, on trouve sur les emballages un indicateur composé d’un « T » pour « type », suivi d’un nombre. 

Ce nombre correspond à ce que l’on appelle le « taux de cendres ». Il est en effet calculé à partir de la quantité de cendres restantes à la suite de l’incinération d’une petite quantité de farine à 900 °C. Ce résidu correspond en fait aux minéraux présents dans la farine, eux-mêmes présents dans le son du grain de blé.

En d’autres termes, le « taux de cendres » indique le degré de raffinage de la farine et sa teneur en son. Ainsi, une farine fortement raffinée contient peu de son et donc peu de minéraux. Elle est par contre riche en gluten et lèvera plus qu’une farine complète.

Farine de blé T45, T55 ou T80 : pour quelles recettes ?

Découvrons maintenant les différentes farines commercialisées en France et leurs applications :

• T45 ou farine blanche : grâce à un taux de gluten élevé et une très bonne élasticité, cette farine s’utilise pour la réalisation de pâtes feuilletées, de viennoiseries, mais aussi pour la confection de financiers par exemple ;
• T55 : la farine T55 est une farine polyvalente, idéale pour les pâtes brisées, les pâtes à choux, ou encore les tartes aux fruits ;
• T65 : plus riche en son que les deux précédentes, la farine T65 permet la réalisation de pain blanc, ainsi que d’excellents gâteaux ;
• T80 : dite aussi farine bise, la farine T80 convient parfaitement à l’élaboration de pains de campagne ou des pains semi-complets ;
• T110 : cette farine complète s’utilise pour la préparation de pains complets et pains spéciaux ;
• T150 ou farine intégrale : c’est celle qui contient le plus de son, et donc de minéraux et de nutriments ; on l’utilise pour la confection de pains complets.

Pour les pâtes levées, le pâtissier peut aussi opter pour la farine de gruau. De type T45 ou T55, cette farine est obtenue grâce à la mouture de blés de force, c’est-à-dire des variétés de blé à forte teneur en protéines, et donc en gluten. Elle offre ainsi une élasticité et un volume incomparables. 

Au contraire, plus le taux de cendres est élevé, et plus la farine est complète, car plus riche en son. Voilà pourquoi, on utilise les farines T65 et plus pour la confection de pain. À partir de la farine T80, les professionnels de la boulangerie procèdent d’ailleurs souvent à des mélanges. Ils conservent ainsi de l’élasticité dans leur préparation tout en travaillant les arômes subtils de leurs recettes.

Les autres farines

S’il existe de nombreux types de farines de blé, d’autres matières premières permettent également de fabriquer des farines aux goûts délicats. C’est le cas par exemple de la farine de seigle ou de la farine d’épeautre. On peut aussi se tourner vers des farines moins communes, comme la farine de châtaigne, de sarrasin, ou de maïs. Celles-ci ont d’ailleurs la particularité d’être naturellement sans gluten. C’est aussi pourquoi les artisans les mélangent en général avec d’autres farines plus classiques. Une façon ingénieuse d’apporter des goûts uniques à leurs pains ou leurs pâtisseries.

Les différentes farines, tout un art !

Lorsqu’on commence à appréhender les différentes farines et leurs particularités, on comprend tout de suite que celles-ci représentent une dimension très technique du métier d’artisan pâtissier ou boulanger. L’importance de cet ingrédient ne fait que révéler la précision avec laquelle les professionnels choisissent leurs farines, leurs mélanges et leurs dosages pour atteindre la perfection dans leurs préparations.

* 1ère photo mise en avant : Balise ALT : plan de travail avec différentes farines