Comment allier une pâte qui reste croustillante et des fruits fondants et juteux ? Les chefs pâtissiers Relais Desserts vous partagent ici leurs techniques, recueillies auprès de Laurent Le Daniel, Éric Vergne, Marc Ducobu et la Maison Lenôtre (Jean-Christophe Jeanson et Guy Krenzer).

Et si vous avez d’autres questions, n’hésitez pas à les poster en commentaire.  

1- Le choix des ingrédients

Cela semble aller de soi mais comme c’est essentiel, nous préférons insister :

• Les fruits doivent être cueillis à maturité afin d’avoir eu le temps de développer leurs arômes et de se gorger de sucres. Pas assez mûrs ils resteront trop fermes (même après cuisson) et trop mûrs ils ne tiendront pas la cuisson.
• La pâte sera préparée maison, avec des ingrédients frais. La pâte se conserve très bien au congélateur. Préparez plusieurs pâtons à l’avance que vous utiliserez au fur et à mesure de vos envies.

2- La préparation de la pâte

Voici plusieurs conseils afin d’éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson. 

Ne travaillez pas trop la pâte. 

La farine de blé est riche en amidon et le pétrissage active le pouvoir élastique de l’amidon. Cela permet d’étirer la pâte, mais comme l’élastique, si on l’étire trop, elle a tendance à vouloir reprendre sa forme initiale et donc se rétracter.

Réservez.

Foncez la pâte, c’est-à-dire disposez-la dans votre moule de manière à en épouser la forme, puis laissez reposer une nuit dans un endroit sec. Cela permet à l’amidon de se stabiliser et à la pâte de croûter légèrement en surface ce qui diminue fortement le rétrécissement.

Réalisez une pré-cuisson. 

Commencez la cuisson en tapissant le fond de tarte d’un papier souple garni de noyaux de cerises ou de mirabelles. Quand les bords sont suffisamment cuits, retirez noyaux et papier et continuez la cuisson jusqu’à une légère coloration.

Comme le précise Laurent Le Daniel, cette étape est indispensable pour assurer une bonne cuisson de la pâte. La pâte est plus longue à cuire que la garniture, elle doit donc être pré-cuite avant d’ajouter les fruits.

3- La garniture

Les fruits, mûrs et bien juteux vont rendre du jus, surtout lors de la cuisson. Voici comment conserver une pâte croustillante :

Pour les tartes aux fruits crus : 

Le fond de tarte a été cuit et afin d’éviter qu’il ne détrempe, Marc Ducobu vous conseille de le napper au pinceau d’un mélange de chocolat blanc et de beurre de cacao avant d’ajouter la garniture.

Pour les tartes aux fruits cuits :

Coupez les fruits la veille et laissez-les égoutter une nuit avant de les mettre sur la tarte, ils auront ainsi dégorgé.

Afin d’absorber le jus de cuisson, il faut ajouter un autre ingrédient sur le fond de tarte : poudre d’amande, biscuit, selon vos goûts et vos préférences. La Maison Lenôtre vous conseille les associations suivantes : une crème d’amande avec des fruits rouges, de la poudre d’amande avec des abricots frais, de la semoule fine pour la rhubarbe ou sinon un biscuit.

Éric Vergne dépose sur ses fonds de tartes une fine couche de frangipane et surtout une fine couche de poudre de biscuit. Les fruits crus sont disposés à la suite et la cuisson peut se poursuivre jusqu’à son terme.

Retrouvez les recettes de tartes estivales de nos chefs et n’hésitez pas à nous partager les photos de vos réalisations en tagant @relaisdesserts_officiel sur Instagram.

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• Tarte estivale de Sébastien Brocard
• Tarte mûre et miel de sapin de Thierry Mulhaupt
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