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- Macarons aux clémentines & citrons roses-

Procédure

INGRÉDIENTS

Pour 25 macarons

 

Ingrédients

 

Pâte à macarons

  • 100 g de sucre glace
  • 100 g de poudre d’amandes
  • 40 g de blanc d’œuf
  • 25 g d’eau
  • 100 g de sucre semoule
  • 40 g de blanc d’œuf

 

Mélanger le sucre glace et la poudre d’amandes avec les 40 g de blanc d’œuf.

Mettre l’eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition.

Quand le sucre atteint 115 °C, monter les blancs dans un bol à l’aide d’un fouet puis verser le sirop à 120 °C sur les blancs montés tout en fouettant énergiquement.

Continuer de fouetter jusqu’à redescendre à une température de 50 °C.

Incorporer alors la meringue petit à petit dans le mélange sucre glace-poudre d’amandes-blanc d’œuf.

À l’aide d’une poche avec une douille n°7, dresser des boules de Ø 5 cm à intervalles réguliers sur une plaque recouverte d’une feuille de silicone.

Laisser croûter les macarons 30 minutes avant de les cuire 30 minutes à 150 °C.

Décoller les coques lorsqu’elles sont froides.

 

 

 

Confit de clémentines de Corse & de citrons roses

15 g par macaron

  • 150 g de clémentines de Corse
  • 100 g de citron panaché rose (dit aussi Variegata, dans les pépinières ornementales) ou citron Eureka
  • 15 g de beurre
  • 15 g de sucre cassonade
  • 15 g de sucre semoule
  • 50 g de miel
  • 80 g de jus de clémentine de Corse
  • 10 g d’amidon de maïs
  • 155 g d’eau

 

 

Mettre les clémentines et le citron entiers dans une casserole d’eau froide et porter à ébullition.

Dès que l’eau bout, égoutter les clémentines et le citron puis les hacher au couteau. Veiller à bien retirer les pépins.

Dans une poêle, caraméliser légèrement le beurre et la cassonade puis mettre les agrumes.

Ajouter ensuite le sucre et le miel ainsi que la moitié du jus de clémentine. Réduire à sec à feux doux.

Ajouter le reste du jus de clémentine et réduire à nouveau.

Diluer l’amidon avec les 155 g d’eau froide, le verser dans la poêle et porter le tout à ébullition en remuant énergiquement.

Enfin, mixer puis débarrasser et réserver au réfrigérateur.

 

 

 

Montage

Garnir les coques à l’aide d’une poche ou d’une cuillère puis refermer avec une autre coque.

 

À déguster dès le lendemain (sortir du réfrigérateur 30 minutes avant dégustation).

À conserver au réfrigérateur 5 jours maximum.

 

 

 

Membre auteur
Laurent DUCHENE

Mêlant tradition et innovation, dans une perpétuelle recherche de produits nobles, Laurent Duchêne élabore des pâtisseries au style épuré dans le respect des traditions. Créée pour sa clientèle, sa gamme de produits remplie de saveurs et d’émotions suscite la gourmandise.   & [...]

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