- PARIS BREST-

D13_PARIS-BREST_PH

Procédure

Composition  pour un entremets de 22 cm de diamètre
Pour 6 à 8 personnes

Pâte à choux

Crème mousseline pralinée

Noisettes caramélisées

 

Pâte à choux

62,5 g d’eau

62,5 g de lait frais entier

55 g de beurre

2,5 g de fleur de sel

2,5 g de sucre en poudre

70 g de farine pâtissière

125 g d’œuf (2 très gros œufs)

50 g de sucre grain N°0 (à défaut, remplacez par 50 g d’amandes hachées)

50 g d’amandes hachées

 

Crème pâtissière

125 g de lait frais entier

10 g de Maïzena

30 g de sucre en poudre

30 g de jaune d’œuf

12 g de beurre à température ambiante

1/2 gousse de vanille

 

Crème au beurre praliné noisette

50 g de sucre en poudre

20 g d’eau

150 g d’œuf entier

30 g de jaune d’œuf

135 g de beurre à température ambiante

90 g de praliné noisette (en épicerie fine ou en magasin spécialisé)

Finition

Sucre glace

80 g de noisettes caramélisées concassées *

* Pour plus de facilité, notamment concernant le dosage de la préparation, caramélisez 300 g de noisettes même si seuls 80 g sont nécessaires.

 

Réalisation

Pâte à choux

Préchauffez le four à chaleur tournante à 200 °C (th. 6). Dans une casserole, versez l’eau, le lait, le sucre et la fleur de sel. Ajoutez le beurre en morceaux et portez à ébullition. Dès que le liquide bout, versez la farine en une seule fois. Restez alors sur le feu et fouettez vivement avec une spatule jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et homogène. Continuez de mélanger environ 2 à 3 min afin que la pâte se dessèche et se décolle des bords de la casserole. Sans attendre, versez la pâte dans une bassine. Incorporez-y les œufs un par un. La pâte est prête lorsqu’elle forme un ruban. Versez-la alors dans une poche munie d’une douille lisse n°12. Dessinez un cercle de 22 cm de diamètre sur une feuille de papier siliconé et retournez celle-ci sur une plaque à pâtisserie. Façonnez un premier boudin au bord du cercle et un second, à l’intérieur, accolé au premier. Puis formez un dernier boudin sur le dessus, au milieu des deux premiers.

Sur une seconde plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier siliconé, façonnez une quatrième couronne de diamètre inférieur à la triple couronne.

 

Crème pâtissière

Dans une casserole, à l’aide d’un fouet, mélangez 15 g de sucre et le lait. Fendez en deux la demi-gousse de vanille et avec la pointe d’un couteau, grattez l’intérieur. Mélangez les graines et la gousse dans la préparation. Portez à ébullition tout en fouettant. Dans une bassine, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre restant et la Maïzena puis versez le lait chaud toujours en fouettant. Versez le mélange dans la casserole et portez à ébullition. Retirez alors la gousse de vanille. Faites ensuite refroidir la crème à environ 60 °C et incorporez le beurre en morceaux en remuant vivement. Lorsque le mélange est homogène, faites refroidir rapidement.

 

Crème au beurre praliné noisette

Dans une casserole, portez l’eau et le sucre à ébullition. Laissez cuire jusqu’à 120 °C. Dans le bol d’un robot muni d’un fouet, fouettez les œufs et les jaunes jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Versez-y le sucre cuit à 120°C tout en continuant de fouetter jusqu’à complet refroidissement. Dans un autre bol, fouettez le beurre jusqu’à ce qu’il soit crémeux. Incorporez alors le mélange aux œufs puis le praliné noisette. Continuez de fouetter jusqu’à ce que la crème soit lisse. Utilisez aussitôt.

 

Crème mousseline pralinée

Mélangez la crème au beurre praliné et la crème pâtissière en fouettant l’ensemble. Versez la crème dans une poche munie d’une douille à chantilly.

 

Finition

Découpez le haut de la couronne du Paris-Brest légèrement au-dessus du milieu et saupoudrez-le d’un voile de sucre glace. Façonnez ensuite une petite spirale avec environ un tiers de la crème mousseline pralinée sur la base de la couronne. Dessus, parsemez des noisettes caramélisées concassées. Posez alors la couronne de pâte à choux cuite à part puis façonnez avec la crème une sorte de tresse en la faisant déborder légèrement des bords de la couronne. Enfin, recouvrez avec la couronne saupoudrée de sucre glace. Dégustez aussitôt ou conservez au réfrigérateur.

Membre auteur

Pierre HERME

Héritier de quatre générations de boulangers pâtissiers alsaciens, Pierre Hermé a commencé sa carrière à l’âge de 14 ans, auprès de Gaston Lenôtre. Depuis, son approche originale du métier de pâtissier l'a conduit à révolutionner les traditions les mieux établies. À Paris comme à [...]

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